Considérée comme le berceau de l’Arabica, l’Éthiopie possède une culture du café ancrée dans la tradition

Berceau génétique de l’Arabica, l’Éthiopie pratique la culture du café depuis des siècles. Les caféiculteurs du Sidama perpétuent des techniques uniques transmises de génération en génération. Ce savoir-faire doit être préservé et soutenu pour que ce café extraordinaire puisse être savouré de façon durable à travers le monde. Pour y parvenir, le Programme Nespresso AAA pour une Qualité Durable™ travaille avec les populations locales en peaufinant leurs méthodes sans altérer une culture vieille de plusieurs milliers d’années.

Chaque matin, la caféicultrice Birtukan Bekele se livre à la préparation du café avec sa famille. Toujours très présente dans le quotidien, cette cérémonie est l’une des plus anciennes de l’histoire moderne. Généralement réalisée par la matriarche du foyer, elle constitue un grand honneur. Une grande habileté est requise pour préparer le café avant de le verser dans chaque tasse avec la cafetière traditionnelle, appelée « jebena ».

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la préparation d’un café de qualité n’est pas un concept récent. En Éthiopie, les techniques d’infusion furent peaufinées au fil des générations. Birtukan s’apprête à torréfier ses grains sur un foyer ouvert sous le regard de sa fille, qui s’approprie à son tour des outils utilisés depuis plusieurs siècles. Obtenir des grains de qualité requiert tout autant de minutie que la cérémonie de préparation proprement dite. S’il est difficile de conserver ce niveau de qualité avec une production à plus grande échelle, il est toutefois possible d’optimiser l’efficacité des méthodes de culture et de traitement traditionnelles en intégrant des techniques modernes de façon réfléchie.

Les Éthiopiens ont été les premiers au monde à cultiver du café. Cet héritage ancien confère aux grains de la région leur saveur unique. Pour aider Bekele Erango et son fils Biruk (en photo) à répondre à la demande mondiale, le Programme Nespresso AAA pour une Qualité Durable™ s’appuie sur des experts locaux. Ceux-ci leur enseignent des techniques agricoles modernes pour prendre soin de leurs arbres et produire un café de meilleure qualité. Ici, Bekele et Biruk élaguent les caféiers de leur parcelle pour favoriser leur repousse.

Si certains agriculteurs du Sidama utilisent des modes de lavage et déparchage traditionnels, l’imprévisibilité de l’approvisionnement en eau empêche la majorité d’entre eux d’y recourir.
Pour y remédier, ils font appel à une ingénieuse méthode « sèche », dont la première étape consiste à faire sécher les cerises de café fraîches au soleil, comme ici dans l’usine de Biloya. L’humidité s’évapore et concentre les saveurs dans le mucilage avant d’infuser les grains de notes fruitées.

Pour assurer un séchage uniforme, les cerises de café sont régulièrement retournées à la main sur une période de quatre semaines. Les ouvriers agricoles n’hésitent pas à chanter lors de cette étape. Traditionnellement, les cerises de café sont disposées sur des nattes à même le sol, mais l’humidité peut s’infiltrer et contaminer le fruit. Pour éviter ce problème, Nespresso a travaillé avec les agriculteurs éthiopiens pour surélever les cerises dans des filets supportés par des structures en bambou, assurant ainsi une qualité uniforme.

Dès que les cerises de café sèches sont débarrassées de leur enveloppe, le café est trié à la main et tous les grains abîmés sont retirés. L’adoption de ces méthodes de contrôle qualité a nécessité du temps, car les caféiculteurs du Sidama avaient besoin de garanties pour consentir à modifier leurs pratiques centenaires. Mais les meilleurs rendements et l’augmentation des bénéfices qu’ils ont constatés et qui leur permettent désormais d’envoyer leurs enfants à l’école, de construire des maisons et d’investir dans leurs fermes, les ont convaincus que ces changements mineurs étaient positifs.

Vous trouverez d’autres histoires de café ici.