Les agriculteurs d’Aguadas cultivent un café d’exception en haute altitude

Don Lionel a grandi au beau milieu des caféiers, et après de longues années en ville, il a décidé de revenir aux sources, ne s’estimant pas pleinement épanoui dans son mode de vie urbain. Il vit désormais avec sa mère, Donna Faviol, dans la ferme familiale. Don Lionel se passionne pour la production artisanale du café. Il a rejoint le Programme Nespresso AAA pour une Qualité Durable™, pour faire en sorte que chacune de ses récoltes réponde à ses exigences de qualité.

Sur l’exploitation de Don Lionel, un ouvrier agricole récolte les cerises de café sur les arbres. À près de 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer, les cerises ont besoin de plus de temps pour mûrir, mais c’est justement cette lente maturation qui rend les grains si délicieux. Les cerises obtiennent cette teinte rouge foncé, synonyme de maturité parfaite, à des moments différents : une même branche peut présenter des cerises rouges et d’autres encore vertes. Si quelques cerises vertes se mélangent aux cerises rouges, les saveurs du café peuvent s’en trouver considérablement modifiées. C’est pour cela que la récolte du café demande beaucoup de travail et doit être réalisée à la main par des ouvriers expérimentés.

L’œil expérimenté de Don Lionel supervise chaque étape du processus de préparation. Ici, il utilise une machine qui retire l’enveloppe et la chair des cerises de café (le dépulpage) avant que les grains n’atteignent la cuve de fermentation où ils resteront environ 15 heures. Cela permet aux ferments naturellement présents dans l’air d’éliminer le mucilage restant et de développer les saveurs de chaque grain avant de les faire sécher. Il s’agit d’un processus très méticuleux. Nespresso a enseigné à Don Lionel de nouvelles méthodes, comme le calcul du temps de fermentation et de séchage, pour mieux respecter ses standards élevés de qualité.

Après avoir passé 15 heures dans la cuve de fermentation, les grains sont versés sur des plateaux spécialement conçus pour les faire sécher au soleil. Le séchage naturel est également une longue étape. Il permet d’extraire l’humidité des grains et de poursuivre le développement des profils aromatiques initié par les levures qui n’existent que dans cette région.

« Lorsque les grains sont complètement secs, ils font le même bruit que le malaka », explique Don Lionel, en référence à un instrument de musique traditionnel colombien. Mais avant de se mettre à « chanter », ils doivent passer plusieurs semaines à sécher, et sont régulièrement brassés pour garantir un séchage uniforme. En raison des conditions climatiques de la région, l’air et la terre sont très humides, ce qui complique ce processus de séchage. Différentes solutions, comme des plateaux surélevés, permettent d’éviter toute contamination du café, et on recouvre les grains de bâches dès qu’il pleut.

Les agriculteurs déchargent des sacs de café à la coopérative d’Aguadas, qu’ils ont fondée pour mettre leurs ressources en commun et bénéficier d’un meilleur accès au marché mondial du café. Comme Don Lionel, certains d’entre eux font partie du Programme Nespresso AAA pour une Qualité Durable. Ce programme, qui les aide à proposer une qualité constante, présente également des avantages à long terme, comme une assurance récolte et des plans de retraite pour assurer leur sécurité financière.

À la coopérative d’Aguadas, un expert évalue la qualité des grains avant qu’ils ne soient torréfiés et conditionnés. Appliquant le même degré d’exigence que les caféiculteurs tels que Don Lionel, la coopérative assure une qualité élevée et constante, ce qui permet à Nespresso d’acheter les grains d’Aguadas à un prix plus élevé. En aidant les agriculteurs à produire leur café selon les standards qu’ils ont toujours connus et en assurant leur subsistance en cas d’imprévu, Nespresso garantit la pérennité de leur activité.

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