D'où vient la tradition des biscuits de Noël ?

Pendant des milliers d'années, les fêtes du solstice d'hiver consistaient à se réunir pour festoyer. Mais c'est au Moyen Âge, lorsque cette tradition a fusionné avec les célébrations de Noël, que sont apparus en Europe des biscuits aux notes délicieusement sucrées. Aujourd'hui, il existe de nombreuses variantes du biscuit de Noël. Qu'il s'agisse de flâner dans un marché de Noël ou de laisser au Père Noël quelques douceurs, les biscuits de Noël sont devenus un élément essentiel de la célébration des fêtes de fin d'année dans le monde entier.

ORIGINES

Selon le célèbre chef américain Nick DiGiovanni, l'origine du biscuit lui-même remonte à la Perse du 7^e siècle, peu après l'introduction de la canne à sucre dans la région. « Lorsque le sucre est devenu plus accessible, il est passé du statut de produit luxeux à celui de friandise courante, et aujourd'hui, nous connaissons et aimons tous les biscuits », explique-t-il. Fabriqués à l'origine avec des noix, ces biscuits étaient beaucoup plus durs et secs qu'aujourd'hui.

« Les biscuits eux-mêmes ont beaucoup changé par rapport à leur aspect et à leur goût d'origine », ajoute Nick DiGiovanni. Le biscuit est arrivé en Europe au début du 8^e siècle, lors de la conquête musulmane de l'Espagne, et les recettes ont continué à évoluer grâce au commerce des épices. Dans les années 1300, il a été modifié pour ressembler davantage aux versions actuelles des biscuits de Noël, plus sucrées, plus moelleuses et plus épicées.

« L'histoire des biscuits de Noël, même les plus modestes, est une histoire mondiale », explique Linda Raedisch, autrice de l'ouvrage The Secret History of Christmas Baking. « Ils ne sont pas liés à une seule fête. Depuis des milliers d'années, les cultures du monde entier célèbrent le changement de saison en organisant des fêtes du solstice d'hiver. Au Moyen Âge, les fêtes européennes du solstice d'hiver se sont mêlées à l'évolution des célébrations de Noël et, à mesure que les biscuits se sont répandus sur le continent, ils sont devenus particulièrement populaires à cette période de l'année, car ils pouvaient être préparés en grandes quantités, conservés pendant de longues périodes et étaient faciles à partager.

Le pain d'épices est souvent considéré comme l'ancêtre de tous les biscuits de Noël. Il a évolué avec l'apparition dans les villes européennes des fruits secs, du sucre et d'épices telles que la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et le gingembre. Nuremberg, en Allemagne, qui se trouvait à l'intersection de deux grandes routes commerciales, est considérée comme son principal berceau. Dès le 13^e siècle, les boulangers de la ville fabriquaient des lebkuchen (biscuits de pain d'épices) tendres, moelleux et épicés. La recette a évolué à partir d'un gâteau au miel épicé, composé d'amandes, d'oranges et de sucre, que les commerçants juifs ramenaient du monde arabe.

Les épices et les amandes étaient chères et réservées à quelques célébrations spéciales, dont Noël. Parmi les autres biscuits de Noël populaires, citons les croissants suédois recouverts de sucre en poudre, de noix et de beurre, les souchka, gâteaux secs traditionnel russe servi avec le thé, les biscuits traditionnels italiens et mexicains, les lemon meltaways, des sablés anglais, pour ne citer qu'eux... Ces biscuits se présentent sous des formes si diverses que leur origine exacte reste un mystère. À l'instar du pain d'épices, les lemon meltaways se sont peu à peu frayé un chemin à travers de nombreuses cultures et ont été rebaptisés des dizaines de fois. « Dans le monde entier, des gens ont créé des variantes à partir d'un produit aussi simple, et c'est une chose très amusante d'observer [ces variantes culturelles] », relève Nick DiGiovanni.

Dans les années 1600, les boulangers ont également commencé à glacer légèrement les biscuits avec un mélange de sucre et de blancs d'œufs qui ressemblait à de la glace une fois séché, d'où le terme « glaçage ». Au début du 20^e siècle, les emporte-pièces sont devenus populaires en Amérique du Nord après que les modifications apportées aux lois allemandes sur les importations les ont rendus largement disponibles. Avec l'invention du glaçage royal - une préparation dure et lisse à base de blancs d'œufs et de sucre en poudre - des créations décorées de manière complexe ont commencé à apparaître tout au long des années 1900 dans les boulangeries d'Europe et d'Amérique du Nord, ajoutant encore plus de variété aux biscuits de Noël.

LEUR FABRICATION

Les noix et diverses épices sont les pierres angulaires des recettes de pain d'épices, mais il existe de nombreuses variétés régionales. Les autres ingrédients importants sont le miel, l'écorce d'orange et, dans le cas du lebkuchen, le massepain, une pâte d'amandes, de sucre et de blancs d'œufs.

Le pain d'épices en gaufrettes, le type de lebkuchen le plus classique, est moelleux et à base de noix, ressemblant à un mélange entre un biscuit et un gâteau, et est cuit sur de petites gaufrettes minces appelées oblaten. Le lebkuchen de Nuremberg, ou elisenlebkuchen, est souvent considéré comme le meilleur. « Je considère le Nürnberger elisenlebkuchen comme le champagne du pain d'épices », souligne Linda Raedisch. Ce type de pain d'épices en forme de gaufre est principalement composé d'amandes et de noisettes moulues, avec peu voire pas de farine, et est recouvert d'un fin glaçage au sucre ou au chocolat.

Les biscuits boules de neige ou biscuits traditionnels sont essentiellement composés de beurre, de farine, de noix hachées et de beaucoup de sucre en poudre. Ils sont doux, friables et croustillants et fondent dans la bouche.

OÙ TROUVER LES MEILLEURS BISCUITS DE NOËL ?

1. Lebkuchen-Schmidt, Nuremberg
L'une des plus célèbres boulangeries de pain d'épices de Nuremberg, Lebkuchen-Schmidt, créée il y a près de 100 ans, continue de respecter les règles strictes en matière de recettes et les traditions de la guilde locale des boulangers de Lebkuchen. Lebkuchen-Schmidt est un rendez-vous de Noël pour les familles allemandes, mais leurs spécialités sont également livrées dans le monde entier à tout moment de l'année.

2. Magnolia Bakery, New York
La ville cosmopolite de New York est l'endroit idéal pour trouver des friandises internationales telles que les biscuits boules de neige. Magnolia est l'une des boulangeries les plus célèbres de New York, avec plusieurs établissements dans toute la ville. Elle est connue pour ses desserts américains classiques tels que le pudding à la banane et les cupcakes, mais ses menus de fêtes comprennent des incontournables tels que les cookies, les biscuits à la confiture, les biscuits au chocolat et les tartes.

3. Jindrak, Linz
Les biscuits Linzer - également appelés Linzeraugen, ce qui signifie « yeux de Linz » - sont des biscuits de Noël autrichiens emblématiques qui ont vu le jour dans la ville de Linz en 1643. Il s'agit d'une version plus petite de la tarte Linzer, remplie de confiture et faite de deux morceaux de sablés à la poudre d'amande, dont l'un est découpé en forme de cercle, d'étoile ou de cœur, rempli de confiture et saupoudré de sucre en poudre. Jindrak, une boulangerie historique de Linz, les fabrique depuis près de 100 ans.