L'histoire douce amère de la confiture

Une potion d'amour, une aide à la digestion, une collation énergétique, une extravagante douceur royale, la confiture a endossé de nombreux rôles au cours de son histoire. La confiture est un condiment à base de fruits, de sucre et de pectine. Passée d'une simple méthode de conservation des fruits au fil des saisons à un mets prisé par la royauté, la confiture est très proche de la gelée, plus douce, et des fruits en conserve, plus granuleux. 

De nos jours, la confiture reste une denrée très appréciée. Et si la plupart d'entre nous se contente de confitures faites maison ou achetées en supermarché, il existe des options plus haut de gamme. Dans ces options se trouve, notamment, la confiture de fraises de Meghan Markle, duchesse de Sussex, le premier produit de sa marque lifestyle American Riviera Orchard, qu'elle a envoyé la semaine dernière à des amis influenceurs dans des pots numérotés individuellement, à la manière d'une impression d'art. 

Que vous soyez ou non amateur de confiture, son évolution révèle une histoire riche, moins douce que ce à quoi l'on pourrait s'attendre.

LA CONFITURE EN POT

Il est difficile de déterminer les origines exactes de la confiture, car des aliments semblables existent depuis des siècles. « Les techniques de préservation utilisant du miel ou du sucre n'étaient pas rares dans les temps anciens », révèle Mary-Anne Boermans, historienne culinaire et autrice de Great British Bakes et de Deja Food, et finaliste de l'émision télévisée Great British Bake Off, version britannique du Meilleur Pâtissier.

Cependant, selon Boermans, la plus ancienne recette de confiture connue à ce jour se trouve dans De Re Coquinaria (L'Art Culinaire) de Apicius, rédigé au 4^e siècle de notre ère, à l'apogée de l'Empire romain. Il y est question de coings écrasés dans du miel, ce qui n'est pas vraiment comparable à la confiture moderne.

Le miel était couramment utilisé pour conserver la nourriture, et particulièrement les fruits, dans le monde entier, comme le souligne Sarah B. Hood dans son livre Jam, Jelly and Marmalade: A Global History (Confiture, gelée et marmelade : une histoire mondiale, ndlr). 

Le miel était peu cher, facile à trouver et possédait des propriétés antibactériennes naturelles. Mais le sucre donne une meilleure confiture. La canne à sucre est originaire d'Asie du sud-est et ce n'est qu'après l'introduction de la canne à sucre en Perse, entre le 3^e et le 6^e siècle, que la confiture telle que nous la connaissons a été fabriquée pour la première fois. 

« Si l'on devait retenir une nation comme étant l'inventrice de la confiture et de la marmelade, l'empire perse sassanide, qui cultivait le sucre dès le 6^e siècle après J.-C., serait un bon candidat », écrit Sarah B. Hood.

DIFFUSION DE LA CONFITURE

Plusieurs siècles plus tard, les croisades répandirent l'utilisation du sucre dans la cuisine de l'Europe médiévale, créant de nouvelles façons de conserver les fruits et de fabriquer des friandises, à condition d'en avoir les moyens.

« Le sucre s'avérait rare et cher », explique Boermans. « La confiture était par là-même l'apanage des riches et un symbole de haut statut. »

Ce n'est donc probablement pas une surprise si la confiture est devenue un condiment royal de choix. À la fin des années 1600, Louis XIV présentait à ses convives la confiture comme une luxueuse confiserie, fabriquée à partir de fruits cultivés dans les jardins du château de Versailles. La reine Victoria, au Royaume-Uni, était elle aussi une grande amatrice de confiture. Cette dernière a d'ailleurs donné son nom au Victoria sponge cake : des couches de génoise sucrée entourée de confiture de fraises. À ce jour, le palais de Buckingham vend toujours sa propre confiture de fraises.

En plus de sa douceur gustative, la confiture a eu d'autres fonctions au cours de l'Histoire. L'astrologue et voyant Nostradamus rédigea une recette de « confiture d'amour » dans son troisième ouvrage, le Traité des confitures en 1555. Il écrivait que, si une femme en mangeait, elle serait témoin d'un « embrasement de son cœur pour perpétrer l'acte de l'amour. »

Pour préparer cette confiture, vous aurez besoin de pommes de mai, de grilles contenant plusieurs minéraux et du sang de sept moineaux mâles. Sarah B. Hood mentionne d'autres recettes de confiture et de marmelade qui ont été utilisées à des fins médicinales tout au long de l'Histoire, en particulier pour traiter des problèmes digestifs.

LE SUCRE ET LE COMMERCE TRIANGULAIRE

Jusqu'à la fin du 18^e siècle, l'on préparait des confitures sans sucre en raison du coût élevé de cette denrée rare. L'économie de la confiture changea lorsque le sucre devint moins cher, conséquence directe de la main-d’œuvre asservie dans les plantations par les puissances coloniales européennes dans les Caraïbes.

« À bien des égards, la confiture est un produit colonial : c'est de là qu'est venu le sucre nécessaire à sa fabrication », explique Rebecca Earle, une historienne culinaire, autrice et professeure au département d'Histoire de l'université de Warwick. Le lien, dit-elle, a été établi à l'origine par l'historien Sidney Mintz, qui a souligné que c'est le travail d'hommes et de femmes réduits en esclavage qui avait fait du sucre un produit de base plutôt qu'un produit de luxe au Royaume-Uni.

« Les classes populaires britanniques consommaient beaucoup de sucre, du thé très sucré au pain tartiné de confiture riche en sucre et pauvre en fruits », explique Earle. « En un sens, c'était le carburant de la révolution industrielle. » Ils n'avaient peut-être pas ingéré assez de nutriments, mais ils avaient les calories nécessaires pour travailler.

UN SYMBOLE DE HAUT STATUT

De nos jours, on peut acheter de la confiture de toutes sortes de variétés et de saveurs, des options économiques jusqu'aux conserves artisanales en édition limitée comme le propose la duchesse de Sussex. La confiture est fourrée dans des beignets, étalée sur des pâtisseries, écrasée entre des biscuits, superposée dans les desserts et, bien sûr, toujours servie sur les tables de cuisine comme sur les tables royales.

Bien qu'il s'agisse d'un article de luxe, la confiture de Meghan Markle s'inspire de ce sentiment, mêlant la tradition royale aux plaisirs quotidiens les plus simples, alliant délicatesse et réconfort.

Comme le dit Boemans, « rien n'évoque mieux la nostalgie de l'enfance que le pain et le beurre tartinés de confiture. »