Les secrets de la coquille d’œuf
Des chercheurs ont étudié les propriétés mécaniques particulières des œufs de poule, leur conférant une grande résistance en début de couvée, puis une facilité à se rompre au moment de l’éclosion.
Depuis des centaines de millions d’années, les oiseaux et, avant eux, leurs cousins les dinosaures bénéficient d’un avantage évolutif de taille : la coquille d’œuf calcaire. Elle protége les progénitures durant le développement embryonnaire. Puis, à l’approche de l’éclosion, la membrane protectrice de l’œuf devient moins résistante et se rompt. Mais comment cette dernière se modifie-t-elle au cours du temps ? Une étude canadienne, publiée en mars 2018 dans la revue Science Advances, apporte des éléments de réponse.
À l’aide de l’imagerie électronique et radiographique, des chimistes de l’université McGill à Montréal ont étudié la structure de l’œuf d’une poule domestique (Gallus gallus). L'équipe s'est intéressée notamment à l’ostéopontine, une protéine qui relie le carbonate de calcaire, composé essentiel de sa coquille ainsi que des structures osseuses.
Ils ont ainsi reconstitué la transformation de l’œuf de poule pendant la couvée. Après la ponte, les deux couches externes sont plus concentrées en ostéopontine que la couche interne. Cette richesse crée une grande solidité, la nanostructure de calcaire étant plus dense.
Les derniers jours avant l’éclosion, le calcaire de la couche interne et de la couche intermédiaire se dissout partiellement pour fournir le calcium nécessaire à la solidification du squelette du jeune poussin. L’œuf devient alors moins solide, tandis que les os du poussin prêt à naître sont renforcés. Le petit gallinacé peut alors facilement percer sa coquille.
Cette découverte pourrait intéresser les professionnels de l’agro-alimentaire. « De 10 à 20 % des œufs de poule se fendent ou se brisent, ce qui accroît le risque de salmonellose, affirme le professeur McKee, l’un des auteurs de l’étude, dans un communiqué de l’université McGill. La compréhension du mécanisme par lequel la nanostructure minérale contribue à solidifier la coquille nous permettra d’isoler les traits génétiques chez les poules pondeuses qui ont tendance à produire des œufs plus résistants, et ainsi de renforcer la sécurité alimentaire. »
