Le vin français change de goût à cause du réchauffement climatique

En 1540, un été caniculaire s'est abattu sur les vignobles des collines bourguignonnes dans une chaleur « presque insoutenable » à en croire un témoignage écrit de l'époque.

Cette année-là, c'est toute l'Europe qui s'est retrouvée écrasée par la chaleur. Les glaciers alpins ont fondu, leur front glaciaire s'est retiré dans les hauteurs des vallées abruptes et les incendies ont fait rage de la France à la Pologne. En Bourgogne, au centre de la France, les raisins sont devenus secs, donnant un vin sirupeux et très alcoolisé.

Habituellement, les vignerons amorcent les vendanges à la toute fin du mois de septembre, voire même au début du mois d'octobre, mais cette année-là, ils ont dû récolter à la hâte des raisins trop mûrs, et ce, avec plusieurs semaines d'avance.

À présent, un registre des vendanges s'étalant sur près de 700 ans en provenance de la ville de Beaune, en Bourgogne, montre que les récoltes précoces comme celle de 1540 sont aujourd'hui monnaie courante. Des scientifiques et des historiens ont reconstitué un calendrier des dates de vendanges remontant à 1354. Ils ont découvert que la température ambiante avait tellement augmenté, et plus particulièrement ces trente dernières années, que les raisins sont actuellement récoltés près de deux semaines avant la norme historique.

« On peut clairement voir la réaction des raisins face à l'élévation des températures, » indique Thomas Labbé, historien à l'université de Leipzig.

Une réaction qui n'est pas sans effet sur le vin.

L'HISTOIRE DU VIN, UNE HISTOIRE DE CLIMAT

En Bourgogne comme partout en France, le vin est ancré dans la culture. Les cépages qui font la réputation du vin de Bourgogne, le pinot noir et le chardonnay, poussent sur les collines de la région depuis des siècles et s'y sont adaptés à des conditions climatiques précises.

Les vignerons connaissent le cycle de la vigne sur le bout des doigts : l'aspect des vignes avant qu'elles ne débourrent ; leur évolution au cours la maturation ; et les courbes généreuses, sucrées et parfumées du raisin lorsque vient l'heure d'en faire du vin.

Ce point de récolte est crucial. S'il reste trop longtemps sur la vigne, le raisin se gorgera de sucre et offrira un vin plus alcoolisé, loin du subtil mélange que recherchent la plupart des vignerons de la région. Trop attendre, c'est également risquer de désintégrer certains des acides qui donnent au vin sa fraîcheur en bouche. À l'inverse, si les raisins sont récoltés trop tôt, ils pourraient manquer d'équilibre dans leurs arômes et priver le vin de ses saveurs caractéristiques.

Les vignerons prennent grand soin de consigner les dates de vendange et certains de leurs registres remontent jusqu'au Moyen-Âge. Au 19e siècle, des scientifiques et des historiens se sont aperçus que ces registres méticuleux pouvaient être utilisés pour suivre l'évolution du climat dans différentes régions de l'Europe au fil du temps.

« Les registres des dates de vendange sont les plus longs registres de phénologie en Europe, » indique Elizabeth Wolkovich, biologiste à l'université de la Colombie-Britannique qui étudie les relations entre vin et climat. « Nous disposons de plusieurs siècles de témoignages concernant la température estivale et nous pouvons les utiliser comme un thermomètre. »

Les dates de vendanges reflètent la température ressentie par les raisins au cours de leur maturation, depuis leur sortie en avril jusqu'à leur récolte. Si le printemps et l'été sont chauds, la maturation des raisins s'effectue plus rapidement et les vendanges doivent donc être avancées. Si ces saisons sont plus fraîches, on assiste au scénario inverse.

Les historiens du climat ont également intégré des informations provenant d'autres sources. Ils ont relié les données relatives aux vendanges à celles déduites des anneaux de croissance des arbres et de la longueur des glaciers alpins. Ils ont utilisé ces registres pour évaluer l'ampleur du réchauffement climatique en Europe centrale durant l'optimum climatique médiéval, qui s'est étalé de 900 à 1300. Le climat s'est ensuite rafraîchi pendant le Petit Âge glaciaire entre le 15e et le 19e siècle.

Ils ont ainsi remarqué qu'au cours des siècles derniers, les températures oscillaient ; pendant qu'elles augmentaient dans certaines régions elles diminuaient dans d'autres. Mais dans l'ensemble, le climat évoluait tantôt à la hausse et tantôt à la baisse autour d'une valeur moyenne constante… jusqu'à il y a peu.

LES VIGNOBLES, TÉMOINS D'UN RÉCHAUFFEMENT RÉCENT

C'est à Dijon, au cœur de la grande région vinicole qu'est la Bourgogne, que les historiens ont découvert l'une des archives les plus longues et les plus complètes. Cependant, en raison de son expansion, la ville n'est plus entourée de vignobles depuis le 19e siècle et ses registres ne font donc pas état de la situation à l'époque moderne.

À 45 km plus au sud en revanche, dans la ville de Beaune, les vignobles qui ornent les collines depuis des siècles n'ont toujours pas dit leur dernier mot. Qui plus est, les archives de la ville n'ont rien à envier à celles de Dijon en matière de registres historiques.

C'est donc à Beaune que Labbé et ses collègues ont décidé d'effectuer leur propre récolte littéraire. Pour la période la plus âgée, ils ont mis la main sur de fragiles parchemins datant du 14e siècle que l'on doit à l'église Notre-Dame de Beaune. Cette église possédait une modeste parcelle de terre sur laquelle elle cultivait la vigne pour produire un vin si prisé qu'il était même revendu aux marchands fournisseurs du roi. Chaque année, un membre du chapitre consignait consciencieusement la date à laquelle les vendangeurs étaient envoyés sur la parcelle pour cueillir le raisin et cette date dépendait des conditions climatiques de l'année comme expliqué précédemment. Les chercheurs ont donc parcouru des pages et des pages de manuscrits en latin pour en extraire les dates de récolte année après année. Pour la période plus récente, ils ont ratissé les journaux locaux et les comptes-rendus des réunions du conseil municipal pour finalement reconstituer un calendrier historique des vendanges s'étalant de 1354 à 2018, sans interruption.

Ils y ont découvert un historique intégral du changement climatique. Au Moyen Âge et dans son sillage, le registre fait état de courtes périodes de réchauffement et d'années exceptionnellement chaudes comme celle de 1540. En revanche, depuis la fin des années 1980, la chaleur atteint des sommets. Sur les seize dernières années seulement, huit figurent parmi les années aux vendanges les plus précoces.

Un constat qui trouve écho dans les expériences des vignerons de la région. Aubert de Villaine consacre sa vie au vin depuis 1965 et affirme que les conditions actuelles sont sans précédent : ces 30 dernières années ont été radicalement différentes de son expérience antérieure.

« Nous, les vignerons, nous sommes les premiers témoins de la météo, du climat, » déclare-t-il. « Les oscillations que nous observons aujourd'hui sont plus importantes qu'elles ne l'ont jamais été auparavant. »

Nathalie Oudin produit un chardonnay à partir des vignobles que ses parents possèdent depuis des dizaines d'années. Il y a quelques temps, la récolte coïncidait avec l'anniversaire de son père, le 28 septembre, mais à cette date aujourd'hui, l'effervescence qui caractérise traditionnellement les vendanges a déjà disparu, avec une avance de deux à trois semaines sur le calendrier vinicole de son grand-père, raconte-t-elle.

POUR SAUVER LE VIN, SAUVONS LA PLANÈTE

Pour l'heure, le réchauffement des températures ne nuit pas aux viticulteurs bourguignons. De Villaine affirme d'ailleurs que la chaleur de ces dernières années a permis de produire certains des millésimes les plus savoureux de l'histoire récente. Même les températures caniculaires de cet été, au-delà des 40 °C, n'auront pas entravé la survie des vignobles de la région protégés par les hautes collines qui les accueillent et leur position latitudinale.

Plus au sud par contre, les effets de la chaleur ont été plus fâcheux. Cet été, dans les villes du Sud-Ouest, les feuillages des vignes ont séché et les raisins accablés par la chaleur ont brûlé sur la vigne.

Cette chaleur n'a pas encore atteint la Bourgogne mais elle pourrait bientôt s'y installer, indique Jean-Marc Touzard, directeur de recherche à l'Institut national de recherche agronomique (INRA).

« Grâce aux techniques de modélisation, nous pouvons prévoir les prochaines dates de vendange, » explique-t-il. « Nous pouvons par exemple affirmer qu'en 2050, la récolte de nombreuses régions vinicoles se fera aux alentours du 15 août, au cœur de la saison chaude, au cœur de l'été. »

Cela aura presque à coup sûr des répercussions sur l'arôme, la structure et la puissance des vins. Déjà aujourd'hui, alors que le monde entier se réchauffe, la teneur en alcool des vins est passée d'environ 12 % dans les années 1970 à 14 % en moyenne à l'heure actuelle, bien que ce chiffre varie selon la région. Cette augmentation est en partie due au choix des vignerons, précise Greg Jones, expert en viticulture et scientifique rattaché au Linfield College, mais également à la maturation plus rapide du raisin sous l'effet de la chaleur. La maturation apporte au raisin son sucre qui est ensuite transformé en alcool lors du processus de vinification et donc, plus il y a de sucre, plus le degré d'alcool d'un vin sera élevé.

« Si les températures sont très chaudes, le taux de sucre augmente et l'acidité diminue, » résume Oudin. « Nous n'aimons pas vraiment le chardonnay trop chargé, trop sucré et trop mûr ; nous voulons plutôt qu'il garde une certaine fraîcheur, ce qui est difficile avec des étés plus chauds. »

Les cépages emblématiques de Bourgogne que sont le pinot noir et le chardonnay ont encore de beaux jours devant eux, pour le moment. Leur avenir, en revanche, reste encore trouble.

« Nous sommes tous les jours dehors à entretenir les sols, à les nourrir, les choyer et à faire de notre mieux pour produire le meilleur vin. Mais le climat, c'est une partie de notre vin que nous ne contrôlons pas. Même si tous les autres facteurs sont au rendez-vous, nous n'avons aucune maîtrise sur le climat, » conclut Oudin.

Cet article a initialement paru sur le site nationalgeographic.com en langue anglaise.