Où trouver le meilleur chocolat au monde ?

L’Équateur abrite une mine d’or de cacao. À son apogée au 19^e siècle, le pays était le premier exportateur au monde de ce produit, mais il a perdu cette place de numéro un au début des années 1900, du fait d’une maladie qui touchait les cacaotiers et de l’évolution du marché mondial. Ces dernières années, l’Équateur fait son retour dans le monde du chocolat, grâce à des producteurs locaux, des entreprises sensibilisées à l’importance de la production durable et, avant les restrictions de voyage, un afflux de touristes gastronomes.

Le pays est désormais connu pour son chocolat unique. Une telle production demande du temps et beaucoup de travail. Elle est en majorité réalisée par des producteurs individuels travaillant dans de petites exploitations, devenus particulièrement vulnérables avec la pandémie de coronavirus.

Mais l’unité et la résilience font partie intégrante de la chaîne d’approvisionnement en cacao. En Équateur, des initiatives privées et gouvernementales ont contribué à faciliter le transport du cacao pour l’export et ont offert un soutien financier aux producteurs.

« L’Équateur est célèbre pour son chocolat unique », confie Santiago Peralta, co-fondateur de la chocolaterie biologique Pacari, créée dans l’optique de préserver la variété de cacao Arriba Nacional, endémique de l’Équateur.

« Il serait plus simple d’acheter auprès de quelques-uns des plus gros producteurs d’Équateur, mais ce sont les petits producteurs qui contribuent à la banque génétique mondiale du cacao », explique Santiago Peralta. « C’est ce que nous voulons : préserver les espèces et en savoir plus sur les variétés. Vingt années de travail nous attendent, rien que pour comprendre les arômes ».

UNE PRODUCTION À PETITE ÉCHELLE, MAIS RICHE EN ARÔMES

Le cacaotier, l’arbre dont est issu le chocolat, pousse rapidement sur les pentes recouvertes par la forêt tropicale à Santa Rita, un petit village situé dans la partie nord-ouest de l’Amazonie équatorienne. Cet endroit présente un très grand potentiel, si vous disposez du savoir-faire nécessaire. Et l’Équateur l’acquiert de plus en plus. Les méthodes de production du cacao au sein des exploitations de Santa Rita ont considérablement évolué ces dernières années.

« Il y a 15 ans, les gens pensaient que le cacao équatorien fin avait disparu », explique Santiago Peralta. « Les producteurs étaient payés une misère pour produire d’importantes quantités de cacao destinées à l’export, c’était de la monoculture. Mais, comme vous pouvez le voir, ce que nous faisons est le filon de la biodiversité des cultures natives ».

Dans la maloca (siège de la communauté) de Santa Rita, le chef du village Bolívar Alvarado offre une infusion de guayusa, une plante bourrée de caféine qui donne de l’énergie à la population amazonienne de l’Équateur et parfume certaines des tablettes de chocolat de Pacari. Le chef du village fait visiter la chacra (terrain horticole) et découvrir la vie amazonienne et le cacao indigène de la région aux visiteurs lors de petites randonnées sur les sentiers sinueux de la forêt et de dégustations en toute simplicité du produit fini.

« Lorsque nous avons commencé en 2002, ma femme Carla et moi n’avions aucun lien ni aucune connaissance de cette culture », confie Santiago Peralta. « Nous avons appris auprès des producteurs en concevant un équipement permettant une meilleure fermentation et un meilleur broyage des fèves de cacao. Cela nous a vraiment permis de comprendre comment la production pouvait avoir un impact sur les arômes. Nous commençons à obtenir une qualité fantastique ». Pacari a développé le premier chocolat biologique d’origine unique de l’arbre à la tablette. L’entreprise propose aussi d’autres produits reconnus.

Du chocolat tel que celui-ci va souvent de pair avec la durabilité et le commerce équitable. Mais cela est loin d’être le cas dans tous les pays producteurs de cacao. Vous parviendrez sans doute à retrouver le pays, la région ou même l’exploitation d’origine du chocolat, mais les producteurs sont susceptibles d’être payés une misère pour un produit nécessitant beaucoup de travail. Même les accords sur le commerce équitable peuvent laisser les producteurs sans revenu. Les prix de base du marché financent rarement l’amélioration de la qualité, de la récolte ou de la diversité des cultures.

Les variétés les plus primées au monde sont originaires de l’Équateur. Si certaines exploitations industrielles de grande échelle sont connues pour cultiver des monocultures de CCN-51 notamment, une variété de cacao réputée pour son rendement élevé, mais aux arômes médiocres, ce sont les petits producteurs, souvent des indigènes ayant conclu des accords de commerce direct rentables avec des producteurs de chocolat artisanal, qui ont favorisé la renaissance des variétés disparues.

Ceci a conduit au renouveau de la variété de cacao menacée de disparition, l’Arriba Nacional, au faible rendement, mais au profil aromatique incroyablement riche, fruité et floral. C’est cette variété qui a fait connaître Pacari, même si l’entreprise produit aujourd’hui du chocolat issu d’autres variétés. L’entreprise doit sa réussite au partenariat qu’elle a passé avec 4 000 producteurs équatoriens, dont fait partie Bolívar Alvarado à Santa Rita.

« Nous avons éliminé les intermédiaires », explique Santiago Peralta. « Nous commercions directement avec les petits producteurs à une époque où personne ne leur parlait. Ils étaient les grands perdants de l’exportation. Personne ne parlait vegan, biodynamique ou agriculture biologique. Nous les rémunérons à un prix supérieur à celui du marché, ce qui encourage le contrôle de la qualité et la fidélité ».

UNE NOUVELLE ÈRE SUCRÉE

L’explosion internationale de l’intérêt pour le chocolat haut de gamme d’origine unique s’est accompagnée d’une augmentation du nombre d’amateurs de cacao souhaitant partir à la découverte des fabricants de chocolat de luxe de la fève à la tablette.

Selon un rapport portant sur l’année 2019 publié par l’organisation mondiale du tourisme des Nations-Unies, l’Équateur a connu la plus importante augmentation au monde du nombre de visiteurs : plus 51 % avec 2,42 millions de visiteurs, contre 1,6 million en 2018. Si avec la pandémie, les chiffres ont fortement reculé, la nation souhaite rebondir en s’appuyant sur son arme fatale, le chocolat.

Les sublimes paysages de l’Équateur, qu’il s’agisse du basin amazonien tropical, des Andes enneigées ou des plages de sable de la côte Pacifique, abritent une biodiversité remarquable. Le bus est l’un des meilleurs moyens pour découvrir la topographie variée du pays. Wanderbus propose divers itinéraires avec montée et descente à chaque arrêt, permettant aux voyageurs de faire un saut dans des petits villages de l’écosystème d’altitude du páramo pour y déguster une soupe aux trois pommes de terre faite maison, ou de s’arrêter dans la forêt tropicale amazonienne pour en savoir plus sur les plantes médicinales et la production de cacao.

Pas besoin de quitter Quito, la vertigineuse capitale du pays, pour déguster le délicieux chocolat. Plusieurs chocolatiers, dont Pacari, proposent des dégustations avec des experts dans leurs cafés-boutiques du quartier hippie-chic de La Floresta.

Mais les vrais aventuriers iront le déguster à la source. Sous le toit en feuilles de palmiers de la maloca de Santa Rita, les visiteurs découvrent la gamme des caractéristiques aromatiques (rose des Andes, myrtilles du tout proche volcan Cotopaxi, citronnelle des tropiques) du meilleur chocolat au monde.

« Ces arômes sont parfaits pour les associations : le fruit de la passion accompagne parfaitement un rhum Zacapa, la guayusa un xérès », décrypte Santiago Peralta en proposant un morceau de chocolat cru au sel de Cusco et aux éclats de fève. Après l’avoir dégusté avec un malt tourbé, le nom scientifique du cacao prend tout son sens : theobroma cacao, la nourriture des dieux.

Sarah Barrell est rédactrice adjointe du magazine National Geographic UK, l’auteure du livre de recettes de voyage Italy : From the source (L’Italie : recettes puisées à leur source) et rédactrice spécialisée en voyages pour BBC Good Food. Suivez-la sur Twitter.

Cet article a fait l’objet d’une adaptation de la version originale publiée par le magazine National Geographic Traveller UK.