Les Asturies, le paradis des produits artisanaux

Lorsque l'on parle de nourriture espagnole, on parle en fait de cuisines régionales. Les Asturies ont une gastronomie riche, variée et abondante, fruit d'un environnement particulièrement fertile. Cette cuisine est appréciée et partagée avec enthousiasme par une population naturellement fière - sans pour autant être prétentieuse. Les ingrédients principaux de cette gastronomie ont deux origines, correspondant à deux traditions.

D’un côté, le bleu du golfe de Gascogne, où les calmars, les crevettes, le crabe et le bar sont rapportés au port d’Avilés et de Gijón (Xixón), et dans de petits villages de pêcheurs préservés comme Cudillero, Puerto de Vega ou Llastres. De l’autre côté, les verts monts Cantabriques, où l’agriculture pastorale est pratiquée depuis des millénaires sur des prairies fertiles et en pente.

Les vaches asturiennes parcourent ces paysages au gré des saisons, passant leurs hivers près de la côte plus sauvage et plus chaude, et errant librement en été dans des pâturages plus élevés et plus frais. Elles sont également les piliers de la cuisine traditionnelle, leur lait et de leur viande étant d’une grande renommée grâce à la qualité nourricière des pâturages où elles paissent.

Une grande partie de ce lait est utilisée pour la production de fromages primés - les Asturies sont le lieu de production de plus de 50 types artisanaux de fromages, dont Gamonéu, Afuega’l Pitu, Casín et les Cabrales, mondialement connus. Les Picos de Europa, qui tirent leur nom de leur région de production - le paysage calcaire des Picos de Europa - sont élaborés à partir d'un mélange de laits de vache, de brebis et de chèvre, avant d’être affinés dans des grottes karstiques naturelles, où les conditions sont optimales pour faire ressortir les moisissures bleu vert qui les distinguent et leur confèrent cette saveur salée et épicée si singulière.                        

Le Cabrales est désormais si convoité qu’il détient le record du monde Guinness du fromage le plus cher jamais vendu aux enchères : le plus offrant a payé 20 500 € pour une roue de l’usine de Quesería Arangas en 2019. La réputation croissante de ces spécialités a également fait des Asturies un lieu d’intérêt mondial pour les World Cheese Awards, qui fonderont leur édition 2021 dans et autour de la capitale, Oviedo (Uviéu).

Autre favori des fermes régionales, le ragoût de viande et de haricots au beurre, fabada asturiana, est soumis à un concours annuel qui désigne le « meilleur fabada asturiana au monde », dont les gagnants sont toujours et quasi inévitablement asturiens.

Les habitants, quant à eux, débattront sans cesse entre eux de l’établissement qui sert ce qui se rapproche le plus de la fabada idéale. À travers les villes, les villages et la campagne, on trouve des tavernes où des chefs chevronnés et des clients fidèles revisitent cette recette traditionnelle. D'aucuns diront que le secret de leur saveur réside dans les haricots granja blancs des champs côtiers près de La Marina (Les Mariñes), tandis que d’autres préfèrent les haricots cultivés dans les terres, autour de Pravia. Des cuisiniers insistent pour acheter la viande de leur fabada chez le boucher traditionnel, là où leur grand-mère allait déjà, d’autres font leurs saucisses à la main, comme le leur ont appris leurs propres abuelas.

Un puissant héritage matriarcal habite la cuisine asturienne, défendu depuis 1997 par le club de Guisanderas de Asturias, un collectif de femmes voué à la préservation de certaines traditions de la cuisson sur cuisinière transmises du côté féminin de leurs lignées familiales. Avoir un membre de club dans la cuisine est une garantie d’authenticité inégalable lorsqu’il s’agit de plats de base comme la fabada ou la caldereta. Ce dernier est un riche ragoût de poisson généralement préparé avec du crabe, du homard et du sébaste dans un bouillon de tomate, d’ail et de vin blanc, bien qu’une fois de plus les indications des Guisanderas soient assez souples pour permettre toutes sortes d’adaptations personnelles à partir de la recette de base.

Autre gage de qualité, le sceau de la marque Mesas de Asturias, qui distingue certains restaurants de la région pour leur « excellence gastronomique ». Outre les standards élevés, c’est aussi une large désignation, couvrant aussi bien des tavernes relativement rustiques que des bistrots contemporains avant-gardistes ou des restaurants modernes étoilés. Plusieurs établissements se trouvent aujourd’hui dans les Asturies et font vivre la gastronomie locale et la faisant connaître au niveau international. Les établissements sont situés dans des sites urbains et ruraux populaires et ils méritent parfois une excursion dédiée ; l'occasion de conjuguer les éblouissants paysages de la région aux repas élaborés à partir de produits du terroir.

Si l'envie vous venait de manger du poisson frais en contemplant la mer, des établissements gastronomiques situé au sommet d’une falaise revisitent les différentes façon de déguster le bar, quand des restaurants en bord de mer font cuire le homard, le crabe araignée, la sole et le rouget sur des grils ou dans des fours à charbon.

Même la plus humble construction en pierres le long du rivage offrira un produit de qualité supérieure, servant de la lotte frite et des crustacés cuits au four accompagnés du cidre qui les complète si bien. Cette boisson est tout aussi emblématique des Asturies que tout ce que vous trouverez dans l’assiette. La région est remplie de vergers et leurs pommes transformées en cidres naturels doux, pétillants ou troubles sont souvent utilisées comme ingrédient dans les recettes à la sidra, ajoutant une saveur terreuse aux fruits de mer.

Les tavernes spécialisées connues sous le nom de sidrerías, quant à elles, sont aussi propres à ce territoire que les églises préromanes, isolées dans la campagne ou dans les allées animées des cités urbaines, comme dans la Calle Gascona d’Oviedo, le quartier Cimavilla (Cimadevilla) de Gijón, le centre historique de Avilés et les villages côtiers de Villaviciosa ou Nava. Ces « cidreries » ne sont pas simplement des bars, mais des restaurants traditionnels et des portails essentiels ouverts sur la culture asturienne. De la nourriture est servie pour accompagner le contenu de ces bouteilles vertes ou ambrées.

Une certaine révérence est observée lorsque le cidre est versé - la coutume exige qu’il tombe de haut en cascade dans le verre, pour l'aérer. Le liquide scintille au soleil de midi avant de mousser et de se concentrer dans de petits verres équivalents à une goulée. C’est un spectacle vieux de quelques milliers d'années à voir... et une saveur à découvrir.

Bien que les Asturies soient beaucoup plus connues pour le cidre que le vin, ce dernier y est également produit. Le riche sol sous les étendues herbeuses de Cangas del Narcea a donné naissance à des vignobles en fleurs et à des raisins indigènes robustes tels que l’Albarín blanc et le Verdejo Negro. La domination des vins espagnols plus méridionaux a été à l’origine du déclin de cette région plus verte et plus humide pendant longtemps, mais les domaines maintenant regroupés sous l’appellation d’origine protégée, Vino de Cangas, ont récemment relancé ces coteaux luxuriants en terrasses qui produisent de nouveaux millésimes distinctifs avec des réputations grandissantes.

Pour ce qui est de la nature sauvage des Asturies, ce pays producteur de vin est également le pays des ours. Les pentes plus élevées couvertes de chênes et de bruyères de Cangas del Narcea, s’étendant jusqu’au parc naturel voisin de Somiedo, comptent parmi les derniers endroits où les ours bruns de Cantabrie peuvent se déplacer librement. Les visiteurs peuvent ne pas les apercevoir, mais se consolent en sachant qu’ils sont là-haut et lèvent leur verre à leur santé.

Chez National Geographic, nous souhaitons inspirer votre prochaine aventure, mais uniquement lorsque cela est sûr. Reportez-vous aux réglementations et directives officielles relatives à la Covid-19 des autorités compétentes pour préparer votre voyage dans les Asturies.