Le pire, le meilleur et le plus insolite de la gastronomie américaine

Matthew Gavin Frank a tout goûté, de la chaudrée de palourdes dans le Connecticut au ragoût de queue de castor dans l'Arkansas, pour rédiger ce qu'il appelle un « anti-livre de cuisine ». L'ancien chef cuisinier, qui a débuté dans la restauration à l'âge de onze ans en tant que plongeur dans un fast-food près de Chicago, a parcouru les cinquante États des États-Unis pour son livre, The Mad Feast. Il a découvert que la cuisine américaine est aussi variée que celles et ceux qui la font.

Matthew Gavin Frank explique pourquoi les bagels sont troués, comment les pêcheurs d'éponges de Floride ont peut-être créé la Key Lime Pie et comment la viande de rat, mijotée dans du vin rouge, était autrefois un mets raffiné dans la France médiévale.

De nombreux États ont des plats officiels qu'ils considèrent comme uniques. Donnez-nous quelques exemples et expliquez-nous comment un plat devient « officiel ».

Je ne qualifierais pas nécessairement ces plats d'« officiels », mais ils sont certainement typiques des États américains auxquels ils sont associés. Par exemple, pour l'État du Minnesota, j'ai choisi cette étrange concoction appelée « hot dish ». À l'origine, ce plat était fabriqué à partir de ce qui se trouvait dans les sous-sols des églises luthériennes en période de vaches maigres, afin de nourrir les congrégations avec un plat riche en matières grasses et tenant au corps. Il n'y a pas de recette officielle ni de règles, si ce n'est le désespoir économique et gustatif. Une variante de hot dish est composée de viande hâchée, de purée de pommes de terre, de haricots verts et de crème de champignons, avec des boks choys frits. Une autre version utilise du thon en conserve, des macaronis au fromage Kraft, des petits pois ou du maïs en conserve, le tout recouvert de chips écrasées, de pommes de terre en filaments ou même de flocons de maïs. C'est assez révoltant. (Rires) Le liant de la soupe à la crème de champignons est connu dans le Minnesota sous le nom de « Lutheran Binder » (liant luthérien). Aujourd'hui, certains chefs du centre-ville de St. Paul-Minneapolis tentent de moderniser le hot dish, de l'éloigner des sous-sols de l'église luthérienne et de le faire entrer dans les menus gastronomiques.

Les États-Unis sont un immense pays présentant une grande diversité climatique, économique et géographique. Comment cela se reflète-t-il dans les cuisines locales ?

J'ai couvert les cinquante États pour mes recherches, et la cuisine locale est variée et a été influencée par les vagues successives d'immigrants. Beaucoup de produits alimentaires proviennent d'une diaspora et, comme pour l'identité des États-Unis en général, il n'y a pas de récit unique. Par exemple, certains historiens de l'alimentation pensent que la key lime pie a été inventée par les pêcheurs d'éponges des Keys de Floride à la fin des années 1800 parce qu'ils restaient dans leur bateau pendant des jours et qu'ils avaient besoin d'un régime riche en graisses, en protéines et en sucre. Ils apportaient du lait concentré en conserve et des œufs, et y ajoutaient du citron vert. Mais lorsque j'ai accordé une interview à une émission de radio à Miami, les journalistes ont vivement contesté l'attribution de cette invention aux pêcheurs d'éponges. (Rires)  

En Virginie-Occidentale, le plat que j'ai choisi est le ragoût de rat. Le ragoût de rat est né d'une période de disette due à l'effondrement de l'industrie minière. Les gens ont dû vider leurs pièges à rats dans des marmites pour pouvoir manger de la viande. Ce qui est étrange, c'est que la viande de rat, dans le vieux Bordeaux, en France, était considérée comme un aliment noble. Les viticulteurs avaient l'habitude d'attraper des rats et d'organiser des « fêtes du rat », au cours desquelles ils faisaient cuire les rats dans une magnifique sauce à base de vin rouge, d'estragon et d'échalotes, rôtie sur un feu fait de barriques bordelaises brisées. La viande de rat était ainsi imprégnée de saveurs de chêne, de cabernet sauvignon et de merlot.

Vous avez essayé, dans la mesure du possible, de retrouver le meilleur exemple d'un plat propre à chaque État, avec une recette. Et pour le Texas, vous avez retenu la poitrine de bœuf...

Il a été difficile d'obtenir certaines des recettes de barbecue dans le livre, y compris au Texas, car beaucoup de chefs sont très attachés à leurs propres épices. Certaines des recettes comportent même des espaces vides que les gens sont encouragés à combler avec leur propre mélange d'épices. Mais après avoir travaillé dans le secteur de la restauration pendant une grande partie de ma vie, je connais beaucoup de chefs. Un chef en amène un autre, qui en amène un autre et encore un autre. J'ai fini par trouver au Texas un chef réputé pour ce plat particulier, qui était prêt à divulguer ses secrets.

L'un des éléments fascinants que j'ai découverts dans votre livre est la raison pour laquelle le bagel new-yorkais a un trou - et comment il est passé de l'Europe médiévale à l'Amérique. 

Tout à fait ! Pendant les pogroms dans l'Europe médiévale, les Juifs devaient fuir. Ils chargeaient donc le pain et la pâte sur un bâton de bois ou une corde, et c'est ce qui a donné le trou au centre. Les Juifs n'avaient pas non plus le droit de faire de la pâtisserie, c'est pourquoi les bagels sont cuits à la vapeur ou bouillis. Les New-Yorkais attribuent le caractère délicieux de leurs bagels à l'eau de la ville de New York, qui non seulement entre dans la composition de la pâte, mais sert aussi à la faire bouillir. Mais si l'on se penche sur la longue histoire de l'approvisionnement en eau de New York, on découvre qu'elle a longtemps été contaminée par les rongeurs, les eaux usées et les déchets industriels, sans parler du pétrole, des poissons en décomposition et même des corps humains. 

La chaudrée de palourdes est, elle, servie en Nouvelle-Angleterre. Mais ce n'est qu'une variété parmi d'autres, n'est-ce pas ?

L'une des variétés uniques dans la région de la Nouvelle-Angleterre est la clear clam chowder, qui est célèbre dans l'État de Rhode Island. Le bouillon n'est constitué que du jus de palourde. Les habitants du Rhode Island se considèrent comme des puristes car ils n'ajoutent pas de bouillon de tomate ou de poulet, et encore moins de crème, comme c'est le cas dans la version typiquement pâteuse de la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre. J'ai eu la chance de manger - ou de boire - mon poids de purée de palourdes à Rhode Island lorsque je faisais des recherches pour ce livre. Et c'est actuellement mon plat préféré des trois.

La chaudrée de palourdes du Connecticut est composée de lait et non de crème, ce qui lui confère une texture moins pâteuse que la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre. De nombreux habitants de la Nouvelle-Angleterre s'opposent à ce que toutes les chaudrées de palourdes soient mises sur le même plan. Aussi, l'appellation « New England Clam Chowder » ne signifie pas grand-chose. En dehors de la Nouvelle-Angleterre, les gens appellent n'importe quelle chaudrée de palourdes crémeuse « New England Clam Chowder » (chaudrée de palourdes de Nouvelle-Angleterre). Mais il existe des nuances dans toute la région.

J'ai été intrigué de découvrir que l'altitude pouvait avoir une incidence sur la cuisine. Parlez-nous de l'omelette de Denver ?

L'altitude a une incidence sur tout : le temps de cuisson, la texture des aliments et la façon dont nous mangeons. Nous mangeons souvent plus lentement en altitude parce que nous aspirons l'air. En écrivant sur l'omelette de Denver, j'ai voulu explorer l'idée d'être si éloigné du niveau de la mer, en contraste avec le désir de se rapprocher de la terre ferme. L'omelette de Denver est composée de viande de porc, de lait de vache et d'œufs de poule, qui sont tous des sous-produits de bêtes qui évoluent sur la terre ferme. Lorsque nous sommes en altitude, où l'air s'est raréfié, nous entendons aussi souvent ce bourdonnement dans nos oreilles. D'où le saut imaginatif vers le poivron. L'omelette de Denver se compose essentiellement de jambon, de poivrons et d'oignons mélangés à des œufs. Certains y ajoutent ce que l'on appelle du « fromage américain », une expression vide de sens. Il existe de nombreux fromages américains délicieux et nuancés. Mais ils ajoutent des Kraft Singles sur le dessus de l'omelette et cela donne l'omelette Denver standard.

Vous avez voyagé dans toute l'Amérique. Quel est le meilleur et le pire plat que vous ayez goûté ?

Je dirais que le meilleur est probablement le biscuit aux épices morave que j'ai mangé en Caroline du Nord. Ces biscuits sont originaires de la Bohême du 15^e siècle, dans ce qui est aujourd'hui la République tchèque, et leurs descendants se sont retrouvés en Caroline du Nord à la suite d'une série de contretemps historiques. Les biscuits sont incroyablement difficiles à fabriquer, car la marge d'erreur est très faible. Ils sont connus pour être les biscuits les plus fins du monde. Les ingrédients de base sont la farine et le beurre, fortement épicés avec des épices de citrouille, du clou de girofle, du piment de Jamaïque et de la noix de muscade, puis roulés si finement que l'on peut voir à travers eux. Traditionnellement, ils devaient être roulés à la main, sans rouleau à pâtisserie. J'aime le mélange de la texture légère et éphémère et les épices sur la langue. 

Et le pire ?

Je suis gêné de le dire, mais le ragoût de queue de castor que j'ai mangé dans une ville appelée Cotton, en Arkansas, était incroyablement gras et cartilagineux. On ne voit plus de queue de castor sur les menus. Mais de nombreux restaurants des petites villes de l'Arkansas proposent un ragoût de queue de castor pour le déjeuner du dimanche ou à la place de la friture de poisson du vendredi. Dans les zones rurales de l'Arkansas, il y a encore des trappeurs qui transportent par camion des sacs remplis de queues de castor jusqu'aux cuisines des sous-sols des églises, où elles sont préparées pour la communauté le vendredi soir. Bien que j'aie apprécié l'expérience unique qu'était la dégustation de ce produit, il s'agit d'une expérience que je ne souhaite pas revivre.