Berlin, nouvelle destination des gastronomes
Avec sa street-food créative, ses restaurants gastronomiques et sa remarquable cuisine vegan, la capitale allemande s’est fait une place de choix sur la scène culinaire mondiale.
Les terrasses sont nombreuses sur les berges qui bordent la cathédrale de Berlin. La capitale allemande regorge d’excellentes adresses pour manger, le plus souvent situées dans des lieux surprenants, mais encore faut-il les trouver.
La scène culinaire berlinoise ne s’est jamais aussi bien portée. Ces dix dernières années, les loyers bon marché et la réputation de la ville propice à la créativité ont permis aux entrepreneurs culinaires locaux d’expérimenter et de se développer. Ces conditions ont aussi attiré des chefs et restaurateurs du monde entier, comme Victoria Eliasdóttir, danoise formée en Islande et directrice culinaire chez Dóttir, un établissement dont la cuisine est centrée sur les légumes, ou encore le Vancouvérois Dylan Watson-Brawn, chef et co-fondateur du restaurant étoilé Ernst et de son « petit frère » minimaliste Julius, élu meilleur chef d’Allemagne par Gault-Millau en 2022.
Des « supper clubs » à la street-food en passant par les vins naturels et la cuisine levantine, Berlin a adopté les tendances internationales et la cuisine de ses immigrants. Les restaurants nouvellement étoilés côtoient des stands de nourriture à emporter novateurs, façonnant ainsi une scène culinaire diverse et en constante évolution. Les visiteurs ont un choix incalculable d’options. La capitale allemande regorge d’excellentes adresses pour manger, le plus souvent situées dans des lieux surprenants, mais encore faut-il les trouver.
L’ancien quartier de l’Allemagne de l’Est, Mitte, est ainsi connu pour ses adorables cafés nichés dans des cours et à travers la ville, les restaurants occupent des lieux étonnants. Lovis, un établissement contemporain mettant à l’honneur la cuisine allemande, se trouve dans une ancienne prison pour femmes aux murs de briques. Une ancienne chapelle restaurée avec goût abrite 21gramm, adresse phare pour bruncher. Situé dans un écrin de verdure, le Café Botanico met à l’honneur le principe du « jardin à l’assiette » avec des plats d’inspiration italienne frais et légers incorporant des produits issus de la permaculture et récoltés sur place.
Les vegans ne sont pas en reste à Berlin, la cuisine végétale ayant été le moteur de l’innovation culinaire dans la ville. Ils peuvent ainsi déguster de savoureux donuts chez Brammibal’s Donuts, une chaîne fondée en 2015 dans la capitale allemande, ou encore un menu en quatre services au restaurant Frea, qui a décroché une Étoile Verte Michelin. Et grâce au récent essor des cafés et des torréfacteurs « third wave » (de la troisième vague en français), les accros à la caféine ont le choix au moment de boire quelques-unes des spécialités à base de café de la ville. Parmi les meilleures adresses figurent Distrikt Coffee, dans le quartier de Mitte ou encore Kaffe 9 à Kreuzberg.
Un séjour dans la capitale ne serait pas complet sans goûter la fameuse fast-food berlinoise, comme le currywurst (une saucisse de porc frite, accompagnée de sauce tomate, de curry et de frites) et le doner kebab (sa version sandwich a été inventée par les immigrants turcs arrivés dans la ville dans les années 1970). Si Berlin attire depuis longtemps les visiteurs pour son passé et ses scènes artistiques et musicales fertiles, ce n’est que depuis peu que les gourmets s’y précipitent. La ville, qui propose à la fois une cuisine raffinée et une street-food détonnante, est désormais la destination idéale pour les gourmands en quête de multiculturalisme, de créativité et de dynamisme.
Le comptoir en terrazzo de Five Elephant, à Mitte, est un endroit populaire où prendre un petit-déjeuner.
Les cafés de la Pariser Platz, dans le quartier de Mitte, offrent une vue imprenable sur la porte de Brandebourg, symbole néoclassique de l’unité allemande.
UNE JOURNÉE À MITTE
Centre historique et géographique de Berlin, le quartier de Mitte n’était pourtant qu’un petit village bordant la rivière Sprée au 13e siècle. C’est ici que se trouvent quelques-uns des principaux monuments, attractions et musées de la capitale allemande. Avant de partir à sa découverte, arrêtez-vous chez Five Elephant pour prendre des forces : ce café moderne à l’immense comptoir en terrazzo propose une farandole de croissants, gâteaux et pâtisseries fraîchement sortis du four. Commandez l’un des cafés de spécialité de la maison (Five Elephant se charge de la torréfaction des grains) et demandez une part de son cultissime cheesecake à emporter.
De là, comptez 15 minutes de marche pour rejoindre Hackescher Markt, une place animée bordée de nombreux cafés, boutiques et bars et dominée par la Fernsehturm, la tour TV de Berlin haute de 368 mètres. Traversez-la pour vous rendre au DDR Museum, dont les expositions interactives, notamment une reconstitution incroyablement détaillée d’un appartement type de l’Allemagne de l’Est, vous donneront un aperçu de ce à quoi ressemblait la vie en République démocratique allemande.
Traversez le pont et l’île aux Musées (site inscrit au Patrimoine mondial de l’UNESCO abritant cinq musées) pour aller déjeuner chez Liu. Ce petit restaurant est réputé pour ses plats sichuanais épicés, mais ses nouilles au bœuf Shengjiao, arrosées d’huile pimentée maison, sont à tomber par terre.
Le Mémorial aux Juifs assassinés d'Europe, qui consiste en 2 711 dalles de béton installées le long d’un pan du mur de Berlin, se trouve à 10 minutes de là. Poussez un peu plus au nord pour visiter le parc Tiergarten, où vous trouverez la porte de Brandebourg, magnifique symbole néoclassique de l’unité allemande.
Prenez la direction de l’Est et longez la rivière Sprée pour rallier la salle de danse Clärchens. Véritable institution berlinoise, il s’agit d’une des dernières de la ville datant du 20e siècle. On y sert des plats allemands comme les königsberger klopse (des boulettes de viande et des câpres accompagnées d’une sauce à la crème). Vous pourrez y danser toute la nuit parmi un public mixte, composé de jeunes et de moins jeunes.
Le restaurant et bar à vin Ora, situé dans le quartier de Kreuzberg, occupe une ancienne échoppe d’apothicaire.
UNE JOURNÉE À KREUZBERG
Connu pour son train de vie alternatif et sa diversité culturelle, Kreuzberg était l’un des quartiers les plus pauvres de Berlin-Ouest jusqu’à la chute du mur. Aujourd’hui, de nombreuses startups de la technologie et des moyens de communication y sont installées et bien que le phénomène de gentrification ait atteint certaines zones, il n’a rien perdu de sa créativité et de sa diversité. Au contraire : Kreuzberg se distingue désormais par sa scène culinaire dynamique et multiculturelle.
Commencez la journée par un café et une pâtisserie au Café Dix, situé dans la Berlinische Galerie. Le musée, qui occupe un ancien entrepôt de verre, abrite des collections multidisciplinaires d’art moderne et contemporain berlinois datant de 1870 jusqu’à nos jours.
Comptez une vingtaine de minutes à travers un quartier résidentiel paisible pour rejoindre Ora, un bar à vins et restaurant élégants situé dans une ancienne échoppe d’apothicaire. Avec ses banquettes vert bouteille et ses meubles anciens en bois, l’établissement offre un moment de répit loin de l’agitation régnant sur la place Oranienplatz. Le menu change régulièrement et fait la part belle aux producteurs ; vous pourrez notamment déguster des plats comme l’agneau de la Frise-du-Nord accompagné de fregula, de navet et de petits pois.
Après le déjeuner, prenez la direction du Landwehrkanal, soit en métro jusqu’à la station Kottbusser Tor U-Bahn, soit à pied en faisant un crochet pour admirer l’œuvre Astronaute Cosmonaute de Victor Ash, qui serait la plus grande réalisée au pochoir au monde. Traversez le pont Kottbusser Brücke : les mardis et vendredis, si vous tournez à gauche et longez la berge Maybach arborée, vous tomberez sur les étals alimentaires et de produits artisanaux du marché turc de Kreuzberg.
Poursuivrez votre chemin jusqu’au joli quartier de Gräfekiez et arrêtez-vous pour prendre un verre au gastropub St Bart (vous aurez le choix entre des bières pression, une très bonne sélection de vins et quelques cocktails créatifs), puis allez dîner au restaurant de grillades turques Fes.
C’est l’adresse parfaite pour déguster de l’agneau, du poulet ou du bœuf, que vous grillez vous-même sur la plaque de cuisson électrique intégrée à votre table, accompagné d’une farandole de mezze. En dessert, nous vous conseillons de prendre l’irmik helvasi (un gâteau de semoule chaud garni de brisures de pâte filo, de copeaux de chocolat et de glace à la vanille, à déguster avec un verre ou deux de rakı).
Situé à Bergmannkiez, dans le quartier de Kreuzberg, Two Trick Pony est une adresse berlinoise incontournable pour petit-déjeuner et bruncher.
TROIS ADRESSES BERLINOISES POUR BRUNCHER
Situé sur une avenue de Bergmannkiez, dans le quartier de Kreuzberg, Two Trick Pony est l’adresse idéale pour petit-déjeuner et bruncher. Au menu (qui change régulièrement) figurent notamment un petit-déjeuner à l’anglaise agrémenté de bacon et de black pudding de fabrication artisanale ou encore un œuf poché servi sur une tranche de pain de seigle avec des raisins, des noix grillées et de la sauce hollandaise au pul biber (des flocons de piment turc séché). À déguster avec un verre de mimosa au pamplemousse rose.
2. Annelies
Un café de quartier apprécié pour son excellent café filtre d’origine unique et ses piles de pancakes épais au babeurre, servis avec un filet de sirop d’érable et de fruits rouges, garnis de beurre, de granola et d’une quenelle de crème aigre.
Ce havre de paix lumineux et minimaliste de Neukölln sert d’excellents cafés de la troisième vague à accompagner d’un granola aux amandes et aux clémentines ou de toasts de champignons fumés. L’établissement met l’accent sur le développement durable : dans un souci de réduire les déchets, la mousse de lait non utilisée est transformée en ricotta pour accompagner de la brioche et du potiron rôti au miel et au thym.
TROIS ADRESSES STREET-FOOD BERLINOISES
1. Mustafa’s Gemüse Kebap
Les Berlinois ne plaisantent pas avec les kebabs et vouent un véritable culte au kebab au poulet de Mustafa’s Gemüse Kebap, servi avec des légumes rôtis et une sauce maison dans un pain pitta grillé. Si vous ne voulez pas faire la queue, évitez d’y aller à l’heure du repas. Mehringdamm 32, 10961 Berlin
2. Thaipark
Ce qui était dans les années 1990 une réunion de familles d’immigrés asiatiques s’est transformé en festival officiel de la street-food asiatique. Les week-ends, d’avril à octobre, le parc verdoyant Preussenpark accueille environ 60 stands vendant des sauterelles frites, des salades de papaye, des beignets de maïs ou encore des pad thaïs.
Le plus célèbre des 14 marchés intérieurs historiques de Berlin a lieu le vendredi et le samedi. Passez-y au moment du déjeuner pour déguster une focaccia fourrée au stracchino de la boulangerie italienne Sironi ou allez-y le jeudi en soirée à l’occasion du Street Food Thursday, un évènement au cours duquel vous pourrez goûter des spécialités du monde entier.
Billy Wagner, propriétaire du restaurant Nobelhart & Schmutzig, photographié en compagnie du chef de l’établissement, Micha Schäfer.
Une assiette de chou kale et de persil, servie au restaurant étoilé Nobelhart & Schmutzig.
LA PART BELLE AUX PRODUITS LOCAUX
Parmi toutes les tendances qui ont façonné l’évolution culinaire de Berlin au cours de la dernière décennie, c’est sans conteste celle qui est axée sur les ingrédients régionaux et de saison qui a eu la plus grande influence sur les restaurants gastronomiques. Cela est en partie dû au Markthalle Neun, sorte de fournisseur central qui s’approvisionne auprès des petits producteurs du Land de Brandebourg et au-delà, permettant ainsi aux restaurants de la ville d’utiliser plus facilement des ingrédients éthiques.
Par son approche « brutalement locale » sans compromis à la restauration, Nobelhart & Schmutzig est considéré comme l’instigateur de ce mouvement. Les menus en 10 services de cet établissement récompensé d’une étoile Michelin et d’une étoile Verte Michelin mettent à l’honneur des ingrédients de grande qualité, dont l’origine est indiquée aux clients au moment où les plats sont servis.
Velvet Bar Berlin a remporté plusieurs récompenses pour sa carte hebdomadaire des cocktails, laquelle est déterminée en fonction des fruits, plantes et légumes de saison, des mirabelles aux pétales de magnolia, qui sont récoltés au sein de la capitale allemande ou aux alentours. Dalad Kambhu, cheffe cuisinière de Kin Dee, un restaurant doté d’une étoile au guide Michelin, mêle aux saveurs de son enfance passée à Bangkok des produits cultivés localement pour revisiter de manière innovante et contemporaine des plats traditionnels de la cuisine thaïlandaise : au menu figurent des asperges accompagnées de verveine et d’un jaune d’œuf au vinaigre ou encore des moules à l’ail des ours et à la pâte de piment.
Cet article a initialement paru dans le magazine National Geographic Traveller (UK) en langue anglaise.
