Les plats du monde maya

LE CHOCOLAT

Le cacao est une plante endémique du monde maya, et les Mayas furent d’ailleurs les premiers à griller les fèves du fruit pour faire du chocolat chaud. À l’époque, ils ne faisaient pas de barres chocolatées ; ils n’ajoutaient même pas de sucre ou de lait au cacao. À la place, ils consommaient le chocolat comme élixir cérémoniel ou comme exhausteur d’humeur au goût salé.

Les Mayas considéraient le cacao comme un cadeau sacré des dieux, et utilisaient les fèves comme monnaie courante. Ek Chuah, le dieu maya des marchands et du commerce, était aussi le patron des récoltes de cacao. Lors de l’invasion des terres mayas par les Espagnols au 16e siècle, les conquistadors adoptèrent la boisson et lui ajoutèrent du sucre et du lait, pour la rendre plus douce et onctueuse. Pour en savoir plus sur le cacao et pour une dégustation de chocolat, rendez-vous à l’Ecomuseo del Cacao dans la région de Puuc dans le Yucatan, www.ecomuseodelcacao.com.

L’AVOCAT ET LE GUACAMOLE

L’avocat, originaire du sud du Mexique et du Guatemala, est très apprécié pour son goût riche et sa texture onctueuse. C’était une plante très précieuse pour les Mayas. Aujourd’hui encore, on appelle les habitants d’Antigua les « panzas verdes », ou ventres verts, car la région compte beaucoup sur les avocats dans les moments difficiles.

Mélangé avec du piment, de l’ail, de la coriandre, des oignons et du citron jaune ou vert, l’avocat se transforme en guacamole, un excellent amuse-bouche. Ne vous attendez pas à retrouver des montagnes d’avocats Hass dans les régions mayas. Il existe en fait de nombreuses autres variétés, dont la plupart sont bien plus grosses.

En 1917, Wilson Popenoe, explorateur de l’Association californienne de l’avocat, a expliqué pourquoi les avocats guatémaltèques sont les meilleurs : « La chair est d’une couleur jaune plus foncée, sa texture est plus lisse, comme du beurre, et son goût est plus riche que celui des autres variétés que l’on trouve aux États-Unis. »

LE POC CHUC

Ce plat traditionnel du Yucatan remonte à l’époque où la réfrigération n’existait pas, et où la viande était conservée dans du sel. Pour ce plat, on mélange de la viande de porc cuite lentement avec du jus d’orange amère et du vinaigre pour compenser son goût trop salé. Le jus d’orange rafraîchit le porc salé et lui apporte une saveur acidulée (l’orange amère est une variété d’orange, il ne s’agit pas d’un jus devenu amer). Le plat s’accompagne d’oignons revenus à la poêle avec de la coriandre et un peu de sucre.

Selon Julio Bermejo, de Tommy’s Mexican Restaurant à San Francisco, où l’on peut déguster des spécialités du Yucatan, le meilleur restaurant de la péninsule de Yucatan est Restaurante El Príncipe Tutul-Xiu, à Maní : « Ils servent le meilleur poc chuc du monde ! »

LA MICHELADA

Dans le sud du Mexique, on aime les plats épicés, et cela vaut aussi pour la bière. Une michelada (ou seulement chelada dans certaines régions) est une cerveza infusée avec du jus de citron vert, du gros sel, de la sauce Worcestershire et/ou du Tabasco. Le tout est servi dans un verre glacé et givré avec du sel. Certaines versions rajoutent de la sauce soja ou du bouillon Maggi. Cela peut sembler étrange, mais c’est très rafraichissant pour les journées de fortes chaleurs… ou pour les lendemains difficiles.

Si tout ce mélange d’épices vous rebute, essayez une version plus simple en ajoutant seulement un peu de jus de citron vert et de sel à une bière légère telle que la Corona ou la Tecate. Cette boisson est si populaire que les marques Miller et Budweiser ont créé leur propre version de la michelada. Bien évidemment, rien ne vaut une vraie préparée à la main.

LES TORTILLAS DE MAÏS

Les tortillas fraîches au Guatemala sont une source de plaisir très élémentaire. Dans les marchés extérieurs, on entend le clappement en rythme des femmes qui les mettent en forme à la main avant de les cuire au feu de bois sur un comal, un grand plat en fer ou en argile qui ressemble à un steel-drum, instrument de musique caribéen. Ces tortillas ne mesurent qu’une dizaine de centimètres de diamètre, et sont plus épaisses que celles qu’on retrouve dans les supermarchés en Europe et aux États-Unis.

Selon le mythe de la création maya, l’homme a été fait à base de masa, de la pâte de maïs. Celle-ci reste un élément essentiel de la nourriture indigène maya. Lorsqu’elles viennent d’être retirées du comal et qu’elles sont encore bien chaudes, les tortillas sont particulièrement délicieuses. Elles accompagnent à merveille les haricots noirs à la guatémaltèque, et constitue la base idéale d’une tartine de guacamole.

LE PETIT-DÉJEUNER TRADITIONNEL

Les choses simples sont souvent les meilleures. Le desayuno traditionnel maya se compose d’œufs brouillés, d’une portion de haricots noirs, de bananes plantains frites (une sorte de banane plus grosse et avec un goût plus complexe), d’un morceau de queso blanco (fromage blanc) et d’une tasse de café très riche fait à partir de grains produits localement. Le tout est accompagné d’un panier de tortillas de maïs jaune recouvertes d’un torchon pour les maintenir au chaud. Après un vol de nuit en direction du Guatemala, je me rends directement à l’hôtel Posada de Don Rodrigo à Antigua pour déguster un festin dans sa cour ombragée au son d’un groupe de marimba.

LE CAFÉ

C’est une expérience révélatrice que de voir le lieu d’origine du café. La visite d’une exploitation caféière commence typiquement par une promenade dans les plantations (avec généralement une explication sur la vertu de faire pousser les plantes à l’ombre), continue vers les zones de séchage et de transformation des grains, et se termine par la dégustation d’une tasse de café. Finca Filadelfia, qui offre une belle vue sur les volcans au loin, propose des visites près d’Antigua. Pour des sensations encore plus fortes qu’une simple tasse de kawa, terminez la visite par un tour en tyrolienne. Près de Quetzaltenango, dans les hauteurs de l’ouest du Guatemala, l’exploitation biologique et coopérative de café et de noix de macadamia Comunidad Nueva Alianza vaut le coup d’être visitée.

L'AGUA DE JAMAICA ET L'HORCHATA

Dans toutes les cantinas du monde maya, vous trouverez des grosses cruches en verre d’aguas frescas. La rouge s’appelle agua de jamaica, ou simplement jamaica (à prononcer « rra-ma-i-ca »), et se prépare à base de fleurs d’hibiscus, d’eau et de sucre. Riche en vitamine C, c’est une boisson idéale pour les journées caniculaires en été.

L’autre refresco populaire de la péninsule du Yucatan et au-delà est l’horchata, un mélange de lait de riz, de poudre d’amande, de cannelle et de sucre. Certaines versions rajoutent de la chufa (du souchet comestible), de la vanille ou de l’orge. Le résultat rappelle un milkshake, mais moins épais et moins copieux. L’horchata accompagne bien les plats épicés.

L’AUTHENTIQUE TAMALE

Pas d’immersion dans le monde maya sans goûter aux tamales. Fabriqués à base de masa harina (farine de maïs) et fourrés de poulet, de porc, de légumes et/ou de fromage, les tamales sont emballés dans une feuille de maïs (ou une feuille de banane ou de banane plantain) et cuits à l’étouffée. On les sort ensuite de leur enveloppe pour les recouvrir de salsa. Certains tamales sont préparés à base de fruit ou d’autres ingrédients sucrés. Dans une grande partie du monde maya, les femmes indigènes font du porte à porte pour vendre des paniers de tamales très parfumés.

C’est un plat qui existait déjà bien avant l’invasion espagnole. Les tamales sont un élément essentiel des célébrations et des festivités mayas. On en retrouve même la trace sur des anciens glyphes mayas et dans des artefacts exhumés.

LA SAUCE PIQUANTE SAUCE PIQUANTE XNI-PEC

Cette sauce enflammée, faite à base de piments habaneros, n’est pas pour tous les estomacs. Elle est très piquante, et on doit vous prévenir qu’elle pourrait bien vous faire pleurer. Son nom signifie « museau de chien » parce qu’elle peut vous rendre le nez humide.

Dans la plus grande partie de la péninsule du Yucatan, la sauce xni-pec ne se contente pas des traditionnels tomates, oignons, coriandre et citron vert. On y ajoute du jus d’orange ou de pamplemousse. Au Guatemala, des sauces moins fortes sont servies à côté des sauces piquantes en bouteille. Pour faire l’expérience d’un incendie dans votre bouche, optez pour la Maya-Ik, une sauce piquante avec le temple de Tikal sur l’étiquette. J’en achète toujours pour rapporter chez moi et me souvenir des saveurs épicées du monde maya.