Cyclotourisme culinaire dans l’Émilie-Romagne

Mains jointes derrière le dos et le regard perçant, Alessandro Ferrarini avance à grands pas entre ses rangs de fromages avec une vigilance digne de celle d’un sergent-major de place d’armes.

Plusieurs milliers de recrues alignées sous ses yeux. Réparties de façon homogène et présentées impeccablement, elles se tiennent sur des rangées d’étagères qui s’étendent presque jusqu’au plafond.

Alessandro, vêtu d’un polaire sous sa blouse de laboratoire cirée vert militaire, zippé jusqu’au cou pour se protéger du froid soigneusement calibré de la pièce, est là pour flairer toute trace d’imperfection. Il repère un suspect, le descend de l’étagère avec une maîtrise experte pour le poser sur un tabouret en bois et s’y attaque avec un marteau. Un tout petit marteau.

« Il faut guetter un son plus aigu », m’explique-t-il en tapant délicatement sur la base de la roue de 45 kilogrammes tout en plissant les yeux pour mesurer les réverbérations. « Cela trahirait une fissure, un vide, un défaut ». La sanction ? « Rétrogradé. Il ne sera pas sélectionné. Les standards sont très, très exigeants. »

Dans le monde du Parmigiano Reggiano, la sélection naturelle s’applique. Il n’en a pas toutefois pas toujours été ainsi. Voici huit siècles de cela, lorsque des moines bénédictins ont commencé à faire vieillir des meules de lait de vache dans une vallée fluviale fertile et baignée de soleil à quelques dizaines de kilomètres à l’est d’ici, il ne s’agissait que d’une timide expérience pour conserver les aliments. Cette création salée, granuleuse et qui se prêtait à de nombreuses recettes s’est néanmoins révélée si recherchée que chaque étape de cette alchimie monastique s’est finalement retrouvée entourée d’une réglementation stricte.

La technique de production que je viens d’observer dans une série de salles adjacentes de l’Hosteria Bertinelli, producteur de fromage, épicerie fine et restaurant à l’ouest de Parme dans la région d’Émilie-Romagne au nord de l’Italie, est restée sensiblement la même depuis la création du Parmigiano Reggiano : séparation du caillé et du lactosérum dans de vastes cuves en cuivre, façonnage dans des moules et immersion d’un mois dans des bains de sel.

Puis, pour finir, l’affinage dans une pièce comme celle-ci : un temple pour les amateurs de fromage où celui-ci est affiné pendant un minimum de douze mois jusqu’à trois ans. Il acquiert à ce stade une certaine qualité avec un goût de noisette et une friabilité, comme s’il était alvéolé, pour laquelle je vais développer une fixation presque malsaine.

Alessandro Ferrarini n’est pas tout à fait « il casaro », c’est-à-dire un « maître » en la fabrication d’un grand fromage. Cet homme de cinquante-quatre ans constitue cependant un rouage essentiel dans la production de ces meules de Parmigiano Reggiano et c’est manifestement un travail qu’il aime. « Je ne m’en lasse jamais », affirme-il. « Ce n’est probablement pas bon pour le cholestérol mais bon ». Il hausse joyeusement les épaules en signe d’indifférence. 

La création de ce produit prisé dans le monde entier n’est confiée qu’à quelques centaines de producteurs de la région. Je lui demande s’il existe une forme de rivalité.  Alessandro a l’air songeur. « Je dirais plutôt qu’il s’agit d’un collectif », me répond-il. « Maintenir ces traditions, c’est dans notre intérêt à tous. »  

C’est un sentiment que je retrouverai à plusieurs reprises au cours de ma balade en deux roues dans le centre de l’Émilie-Romagne. Ernest Hemingway a un jour dit ceci : « c’est à vélo que l’on apprend le mieux les contours d’un pays car il faut transpirer pour gravir les collines pour ensuite les descendre en roue libre ». Il n’a manifestement jamais enfourché de vélo hybride équipé d’un panier pour déambuler dans le paysage d’une éternelle platitude de la « food valley » italienne.

Dans cette région, le cyclisme est moins une question de contours que de rythmes et de saveurs. Personne ne porte de Lycra et n’explose les watts au compteur ; il s’agit d’un pédalage sans effort, ponctué de déjeuners prolongés, d’arrêts gourmands dans des pasticceria, les pâtisseries italiennes, et de pique-niques sur le perron de fermes à moitié à l’abandon où l’on réfléchit au sens de la vie. 

Le puissant fleuve Pô, qui marque la frontière nord d’une grande partie de l’Émilie-Romagne, était autrefois connu pour ses métamorphoses : personne ne savait jamais vraiment quel cours il allait emprunter. C’est dans cet esprit qu’il faut entreprendre un voyage à vélo : en se laissant guider par le bouche-à-oreille autant que par les cartes tout au long de la semaine, les bagages déposées chaque jour au point d’ancrage choisi afin de libérer de l’espace dans le panier pour d’éventuels achats gastronomiques impulsifs.

Ces derniers seront d’ailleurs nombreux. Nulle part ailleurs dans le monde ne se trouve une telle densité de produits AOP (Appellation d’origine protégée) ou IGP (Indication géographique protégée) : on retrouve le Parmigiano Reggiano, bien sûr, mais aussi le Prosciutto di Parma et le Prosciutto di Modena ; le Culatello di Zibello, encore plus prisé, provenant des cuisses musclées du porc ; le vinaigre balsamique ; les pastèques Anguria Reggiana ; les cerises de Vignola ; et des douzaines d’autres.

EN SELLE !

Je commence par Parme, le camp de base idéal pour les gourmands et les cyclistes. L’Hosteria Bertinelli et ses fromages se trouvent à une courte distance à l’ouest, de l’autre côté du Taro, un affluent du Pô. Au nord-ouest se situe la commune de Polesine Zibello dont les brouillards hivernaux persistants confèrent à son Culatello une saveur sucrée unique. Je ne veux toutefois pas négliger la ville en elle-même.

Je prends des forces avec un aperitivo à l’Enoteca Fontana, une cantina, soit un bar à vin, aux nuances saumon située dans la Strada Luigi Carlo Farini, où l’on peut trouver de jeunes parmesans en abondance, accompagnés à foison de prosciutto crudo à 5 euros et de verres de Malvasia secca blanc fruité.

De l’autre côté de la rue se trouve La Prosciutteria, une épicerie fine italienne tout droit sortie d’un film de Richard Curtis. L’astuce consiste à éviter de perdre la tête entre ses vins, ses pâtes et ses salumi, de la charcuterie italienne, parfaitement présentés. Je note que le Culatello di Zibello y est à 130 € le kilogramme. Il s’agit plutôt de filer sur le côté jusqu’au restaurant la Degusteria servant ses produits. C’est un endroit intime, avec une trentaine de couverts seulement, dont l’intérieur est rouge cuivré et la terrasse en façade envahie de plantes grimpantes.  

Sous le regard du chef Francesco Bonofiglio, scrutant ma réaction avec un sourire encadré par une fine moustache, je suis initié aux joies des anolini in brodo, soit de la soupe aux raviolis : des disques de pâtes lisses et tendus, remplis de veau cuit lentement et d’épices, servis dans un bouillon aux arômes riches et saupoudrés de Parmigiano Reggiano affiné pendant vingt-quatre mois.   

Rien dans la fabrication de ce plat, dont beaucoup pensent qu’il est originaire de Parme, n’est aisé. Francesco m’indique que le veau a cuit pendant huit heures et le bouillon quatre. Le souvenir de la richesse des saveurs et de la chaleur au creux de mon ventre, ainsi que de la perfection pure et simple de ce plat, reste gravé dans ma mémoire pendant des jours.

En partant vers l’est le lendemain matin, les faubourgs prosaïques de Parme disparaissent rapidement, remplacés par de vastes champs, des casale de fermes avec des volets, ombragées par des rangées de peupliers, et de grandes villas avec des tilleuls plessés teintés d’un jaune d’automne. Près du village de Basilicagoiano, j’aperçois un agriculteur en train de labourer une bande rectangulaire dans un champ de blocs de la couleur du chocolat noir. Des aigrettes blanches, semblables à des hérons, se dispersent derrière lui, comme un cortège nuptial animé, picorant dans le sol.

L’agriculteur me fait un signe de la main. Je lui retourne. Il s’arrête, coupe le moteur et nous discutons un moment avec pour seul fond sonore le bourdonnement d’un biplan dans le ciel brumeux de l’automne et le perpétuel coucoulement d’un coucou. Il se nomme Francesco Mattiloi. Il est âgé de vingt ans. Il prépare le champ pour la luzerne, m’explique-t-il, une fleur violette qui est la pierre angulaire, hautement nutritive, du régime alimentaire des vaches fournissant le lait aux producteurs de Parmigiano Reggiano. Sa famille possède 400 vaches dans une ferme voisine installée par le grand-père de son père en 1902.

Francesco, qui porte un tee-shirt rouge et un short de bain, affiche un large sourire sincère. Son tracteur climatisé de 200 chevaux a beau avoir creusé un fossé entre son travail et le labeur éreintant de son arrière-grand-père, le lien de Francesco avec la terre n’en semble pas moins passionné. Il insiste pour me montrer les vaches, fait pivoter le tracteur et s’élance sur le chemin parsemé de feuilles tandis que je pédale derrière lui.

Nous trouvons sa mère en train de faire sécher des poignées de cèpes sur un gigantesque tableau blanc exposé au soleil. Le troupeau de vaches noires et blanches, que Francesco exhibe fièrement comme une flotte de Ferrari, rumine du foin en arrière-plan.

À quelques pas de la ferme familiale Mattiloi se situe la frontière entre Parme et Reggio d’Émilie, délimitée par les eaux tortueuses de la rivière Enza. Sur une carte, les neuf provinces de l’Émilie-Romagne ressemblent à des ciabattas, des pains blancs, dodus, serrés les uns contre les autres dans le panier d’une nonna, la grand-mère italienne. C’est d’ailleurs bien commode de les considérer ainsi : des entités totalement distinctes qui donnent toutes l’eau à la bouche, proposant dans cette même province des plats et spécialités gastronomiques qui disparaissent mystérieusement des comptoirs situés à quelques centaines de mètres de là.

À Reggio d’Émilie, l’erbazzone devient omniprésent. Cette préparation originaire de la région est composée d’une pâte fine farcie d’épinards ou de fanes de betteraves bouillies, d’échalotes et d’oignons. La torta di riso est également très appréciée : il s’agit d’un dessert en forme de gâteau, à base de riz, de pignons de pin et d’amandes, badigeonné de sassolino, une liqueur anisée. J’en goûte une à Panificio Melli, une pasticceria enfouie dans le labyrinthe du vieux Reggio d’Émilie, la capitale provinciale que j’atteins en fin d’après-midi, mes garde-boue claquant sur les pavés. Des colonnes de pierre soutiennent un plafond voûté en briques nues. L’endroit fourmille d’habitants. 

« Choisissez la taille de votre tranche », me demande avec grandiloquence la dame derrière le comptoir tandis qu’elle survole avec son couteau une torta di riso gourmande d’un jaune chatoyant. Je me retiens aussi longtemps que j’ose le faire, puis je paie la part au poids. Je l’agrémente de deux tortelli dolci saupoudrés de sucre, soit des mini-beignets, l’un fourré à la crème et l’autre au chocolat, au café et à la confiture. 

Panificio Melli se trouve juste en face de la Basilica di San Prospero, de l’autre côté de la place. À l’instar d’une grande partie de la ville, fondée voici deux millénaires pour servir d’étape à la voie Émilienne nouvellement construite par les Romains, la basilique est un amalgame fascinant de diverses pages de l’histoire. Elle est de style Renaissance, avec une façade rose-brun de style baroque tardif. 

L’extraordinaire tableau La Nuit, par Le Corrège, a été retiré de la basilique par le duc régnant sur la région en 1640. Une copie de ce chef-d’œuvre en clair-obscur se trouve dans l’une des chapelles latérales, ce qui permet tout de même de l’entrevoir. Les fresques qui ornent la coupole et l’abside offrent néanmoins une certaine consolation. Mon vélo posé à l’extérieur, sur la place, je me glisse sur un banc à l’avant de la nef et je passe une heure à me tordre le cou pour relever les minuscules détails des personnages qui me surplombent, le regard tourné vers l’art plus que la religion.

AU MILIEU DES VIGNES

À l’est de Reggio d’Émilie, le paysage change sensiblement. Les pâturages et les terres arables cèdent la place à la viticulture : d’abord des vignobles récréatifs qui se transforment ensuite en d’interminables bandes, agissant comme des stroboscopes dans ma vision périphérique. Les vignes sont si bien établies par endroits que leurs branches vieillies et assombries par le soleil se touchent à travers les rangées comme des doigts noueux.

Le lambrusco n’a jamais été le plus convoité des produits trouvant leurs origines en Émilie-Romagne, il faut bien l’avouer. Cela irrite manifestement Samuele Goldoni. Dans le vignoble Lusvardi, à une quinzaine de kilomètres à l’est de Reggio d’Émilie, ce jeune homme de vingt-huit ans aux cheveux longs et sa petite équipe se consacrent à la production de ce qui, il n’y a pas si longtemps encore, aurait été considéré comme un oxymore à faire ricaner : un lambrusco de qualité supérieure.

Il s’agit d’une petite entreprise : 40 000 bouteilles par an, 11 étiquettes différentes, deux types de raisins. Le vignoble a été créé en 2008 sur un terrain autrefois dédié aux porcs. Samuele me fait visiter la parcelle de trois hectares où le Lambrusco Salamino, cépage bleu-noir, s’épanouit dans les sols argileux qui retiennent l’eau.

Ils taillent à la main, se concentrant sur la qualité et non sur la quantité, un contraste frappant avec la manière traditionnelle de faire du lambrusco. « Habituellement, après quinze ans, les vignes de lambrusco sont remplacées parce que la quantité diminue tandis que la qualité s’améliore », m’explique-t-il. « Notre approche consiste à persévérer ». L’accent est mis sur le développement durable : Samuele me montre les panneaux solaires qui alimentent les systèmes réfrigérés et le toit végétal de la cave qui sert à la fois d’isolant et de barrière contre les températures élevées. Nous restons là un moment à apprécier le calme. Au loin, à l’ouest, le soleil se couche sur la silhouette dentelée des Apennins.

La dégustation qui s’ensuit a lieu dans l’exubérance, les bouchons des bouteilles sautant comme sur un podium de Grand-Prix. Samuele hume chaque bouchon qu’il ôte avec appétit, un petit sourire involontaire se dessinant sur ses lèvres à chaque fois.

« Pendant trop longtemps, le nom du lambrusco a été traîné dans la boue », déplore-t-il en remplissant mon verre de Lusvardi Rose, leur mousseux phare aux vives notes de baies et de pomme verte. « Aujourd’hui, on commence à savoir qu’il existe des lambrusco de bonne qualité ». Il marque une pause, puis ajoute de manière plus catégorique à présent : « Il faut que les gens sachent. »

Une dégustation d’un style très différent constitue le point d’orgue de ma dernière journée sur mon fidèle compagnon à deux roues. C’est à nouveau du lambrusco... dans un sens. Après avoir passé la nuit dans la ville de Correggio où des tracteurs Lamborghini d’époque sont disposés artistiquement sous les vastes portiques en dalles de marbre de la Piazza Mazzini, je mets le cap sur Acetaia Giusti, juste au nord de Modène.

Mon nez m’indique avant le GPS que je suis arrivé : une odeur sucrée plane sur l’ensemble de bâtiments restaurés datant du 19^e siècle, au charme bucolique, du producteur de vinaigre balsamique et se répand dans les chemins environnants.

Le vinaigre balsamique est le produit d’exportation le plus célèbre de Modène et cette entreprise a été choisie comme fournisseur royal du dernier roi d’Italie. Claudio Stefani Giusti, qui m’accueille avec une chaleureuse poignée de main lorsque je pénètre dans la cour ombragée d’acacias, fait partie de la 17^e génération de producteurs.

Le musée adjacent raconte l’honorable histoire de ce vinaigre et tente d’expliquer le rituel et la rigueur nécessaires à la création de ce « parfum pour aliments » : l’extraction du jus des cépages lambrusco et trebbiano, la macération, la fermentation et la maturation. Cependant, la théorie ne suffit pas. De l’autre côté de la cour, derrière les arômes des salles de vieillissement, se trouvent près de 5 000 fûts en bois sombre. Chacun d’entre eux est ouvert sur le dessus pour permettre l’évaporation. Ils sont disposés en lots, en fonction de leur taille, de manière décroissante. Certains sont en genévrier, d’autres en chêne, en cerisier ou en mûrier, chaque variété permettant d’infuser doucement le vinaigre en cours de maturation tout en lui conférant une saveur unique. C’est un cycle perpétuel oscillant entre décantation et remplissage, le produit final étant mis en bouteille à partir du plus petit des fûts, celui dont le parfum est le plus piquant.

C’est dans l’un d’entre eux que Madalena Gibellini prélève un échantillon à l’aide d’une pipette très allongée. Comme le veut la tradition, elle allume une bougie pour vérifier qu’il n’y a pas d’impuretés, ce qui répand une lueur chaleureuse dans la pénombre révérencieuse. Satisfaite, elle me tend avec précaution une cuillère en céramique blanche remplie d’un liquide visqueux et brillant qui a commencé son voyage il y a longtemps de cela, quelques années après la fin de la Première Guerre mondiale.

Je renverse le contenu de la cuillère dans ma bouche, comme on me l’a demandé, et je presse le liquide sur ma langue. Notes de cerise noire. Tamarin et chocolat.  Réglisse. « C’est toute une fête en bouche », s’exalte Madalena. Elle dit vrai mais il a aussi les qualités d’un élixir ; je comprends pourquoi, pendant des siècles, le vinaigre balsamique a été vanté pour ses propriétés bénéfiques pour la santé. « Ma nonna en met encore quelques gouttes dans une cuillère à café lorsqu’elle ne se sent pas bien », raconte Madalena.

Travailler ici lui remémore ce que c’est d’être attentive, poursuit-elle. « Ce que j’aime, c’est qu’il n’y a pas de raccourci. Nous devons être passionnés pour faire du bon travail, mais nous devons aussi être patients. »

Mes derniers kilomètres me rappellent une dernière fois la satisfaction que procure un voyage à deux roues : c’est assez rapide pour échapper à la banalité, comme je l’ai fait avec les banlieues obstinément sans charme de Modène, mais c’est aussi assez lent pour apprécier la manière dont le noyau d’une ville européenne historique s’est développé. Cela permet également d’être agile : tandis que les automobilistes de Modène klaxonnent à tout va, je me glisse directement vers le clocher de la Ghirlandina, le phare spectral de près de 90 mètres de haut qui sert de totem à la ville.

Ce sera ma dernière soirée de plaisir. Le gnocco fritto, spécialité locale, est un coussin doré de pâte enrichie de saindoux et drapée de feuilles soyeuses de Culatello di Zibello. La torta barozzi, sans farine, est le « gâteau noir de Modène » : un délicieux mélange de chocolat, de cacahuètes, d’amandes, de café et souvent de rhum. Puis, bien sûr, les tortellini.

Ces paquets de pâtes caractéristiques sont toujours roulés à la main dans la petite cuisine située au-dessus de la Salumeria d’Hosteria Giusti, un restaurant prisé, qui fait aussi épicerie fine, situé à quelques rues de la cathédrale de Modène datant du 12^e siècle. Sa modeste façade vert olive est ornée de lettres dorées en relief. Des plafonniers floraux en céramique éclairent l’intérieur. Son restaurant discret, niché dans une ancienne boucherie à l’arrière, est le lieu de la ville le plus demandé en termes de réservations.

Le petit plateau de tortellini faits main derrière le comptoir, de délicats et immaculés petits paquets garnis de porc, de mozzarella, de noix de muscade et de Parmigiano Reggiano, a été confectionné par Candida Mangone. C’est un processus qui prend du temps, explique-t-elle : un kilogramme en une heure les bons jours.

Elle donne un coup de coude à sa jeune collègue, Anna Spaliviero, qui m’offre une petite portion. Il ne s’agit ni d’un bouillon mijoté ni d’un Parmigian Reggiano somptueusement élaboré, mais d’un plat brut, que l’on déguste du bout des doigts, comme l’ont fait des générations d’enfants italiens en se penchant furtivement au-dessus de l’épaule de leur nonna dans la cuisine à Noël. C’est excellent.  

Tandis que je discute avec le duo, les interrogeant sur les ingrédients et la provenance des plats, l’heure de la fermeture approche. Cela me rappelle ce que Madalena m’a confié plus tôt dans la journée : « J’ai réalisé récemment que le seul moment durant lequel je ne parlais pas de nourriture ou n’y pensais pas, c’était quand je mangeais », m’avait-elle confié en riant. 

Après une semaine de vélo à travers l’Émilie-Romagne, je suis clairement sur la voie de cette même obsession.

LA MEILLEURE PÉRIODE DE L’ANNÉE POUR VISITER
Le climat de l’Émilie-Romagne est doux et sec. L’automne et le printemps sont des périodes propices pour visiter la région, lorsque la moiteur de l’été s’estompe mais que les températures atteignent encore les 25 °C. Les hivers dans la plaine du Pô sont frais, humides et brumeux.

OÙ SÉJOURNER EN ÉMILIE-ROMAGNE
Hotel Button, Parme. Chambres doubles avec petit-déjeuner à partir de 81 €.  
Hôtel Posta, Reggio d’Émilie. Chambres doubles avec petit-déjeuner à partir de 116 €.  
Phi Hotel dei Medaglioni, Correggio. Chambres doubles avec petit-déjeuner à partir de 114 €.
Phi Hotel Canalgrande, Modène. Chambres doubles avec petit-déjeuner à partir de 165 €.