Au Vietnam, les rats sont un aliment de choix... à raison

Rat ou chauve-souris ?

Le chef fait danser les carcasses crues et sanglantes devant mon visage, comme si l'alternative ne pouvait être qu'alléchante. En temps normal, je dirais ni l'un ni l'autre, mais vu que c'était le réveillon du Nouvel An dans cette ville frontalière du Mékong, un petit soupçon d'aventure culinaire semblait à propos.

Le choix ne fut pas difficile : le rat sans hésitation. De par le milieu rural où nous nous trouvions, je savais qu'il s'agissait plus là d'un rat comestible que de la vermine qui hantait les couloirs du métro. Aucune idée de ce que donnait la chauve-souris cuite, mais après que notre rongeur a été haché et frit et placé dans un panier sous forme de bâtonnets de mozzarella, il était en fait assez savoureux.

Nombreux sont ceux qui partagent cet avis en Asie tropicale. Les rats sont une source populaire de protéines dans cette partie du monde, en particulier dans les communautés agricoles vietnamiennes du nord et du sud - même si vous pouvez également les trouver au menu dans certaines zones urbaines, y compris Ho Chi Minh-Ville. 

En fait, dans le delta du Mékong, la viande de rongeur coûte plus cher que le poulet, selon Grant Singleton, un scientifique qui étudie la gestion écologique des rongeurs à l’Institut international de recherche sur le riz (IRRI) aux Philippines. Le delta du Mékong fournit à lui seul jusqu'à 3 600 tonnes de rats vivants par an, pour une valeur d'environ deux millions de dollars.

Si cela vous surprend, c'est peut-être parce que vous imaginez un gros rat noir posé sur une assiette blanche. En vérité, il existe des dizaines d'espèces de rats, et les Vietnamiens en mangent principalement deux : le rat de rizière, qui pèse jusqu'à 225 grammes, et le rat bandicota bengalensis, qui peut atteindre 1 kg.

La notoriété qui entoure les rats des villes crée une stigmatisation inutile de la consommation de rongeurs en général, note Robert Corrigan, un spécialiste en toxicologie urbaine du RMC Pest Management Consulting, à Westchester, dans l’État de New York.

Au moins 89 espèces de rongeurs sont consommées dans le monde, de l'Asie à l'Afrique en passant par l'Amérique du Sud et les États-Unis, où les écureuils sont depuis longtemps un aliment de base.

« Cela échappe au profane que presque tous les tissus musculaires de mammifères contiennent essentiellement les mêmes protéines, qu'il s'agisse d'un steak de bœuf ou de pattes de rat », explique Corrigan.

UN GOÛT DE… LAPIN ?

Pour son article sur les rats dans le magazine National Geographic de ce mois-ci, le photographe Ian Teh a imité un captivant vétéran, « M. Thy », alors qu'il chassait les animaux sur les terres agricoles de Quang Ninh, une province du nord-est du Vietnam. 

La capture de rats est une source vitale de revenus annexes pour les agriculteurs vietnamiens, qui capturent les rats vivants dans des cages en fil de fer ou en bambou et les exportent vers de petits centres de transformation, où la viande est ensuite vendue sur les marchés locaux.

Thy a une entreprise saisonnière de capture de rongeurs, qu'il vend ou ramène à la maison pour le dîner. Selon Singleton, dans les zones rurales du Vietnam, le rat est souvent lavé avec de la bière ou du whisky de riz.

Les techniques de cuisson des rats varient. Ian Teh a vu des rats être tués en étant placés dans de l'eau chaude, bien que Singleton n'ait vu les rats se faire mettre à mort que par un sévère coup à la tête. 

Ensuite, les carcasses sont fumées, puis frites, grillées, cuites à la vapeur ou bouillies. On dit que les rats cuits à la vapeur ont un goût plus fort, et que les plus gros rats sont tout simplement meilleurs.

« Les étrangers qui mangent de la viande de rongeurs disent souvent que ça a le goût de poulet, même si c'est une viande brune qui a un goût plus faisandé que le poulet. Pour moi son goût se rapproche plus de celui du lapin », dit Singleton.

Au fil de ses voyages, il a appris que les rats étaient nutritifs, en particulier pour les femmes enceintes ; Singleton confirme que la viande est riche en protéines et faible en graisse.

UNE CUISSON SOIGNÉE

Bien que la plupart des rats sauvages au Vietnam soient en bonne santé et pauvres en parasites, leur manipulation avant cuisson peut poser des problèmes sanitaires.

Ces mammifères sont porteurs de plus de 60 maladies pouvant affecter les humains. Dans les endroits où les rats sont nuisibles aux cultures, en particulier dans les rizières vietnamiennes, les agriculteurs posent régulièrement des poisons raticides, des anticoagulants à action lente qui peuvent prendre jusqu'à cinq jours pour tuer leurs victimes.

La crainte d'ingérer des raticides est la raison pour laquelle de nombreux Vietnamiens préfèrent acheter des rats vivants sur les marchés locaux, où ils peuvent déterminer eux-mêmes si l'animal a l'air en bonne santé. Dans la plupart des cas, bien cuire la viande est le meilleur moyen de ne pas être infecté par une maladie transmise par un rat, explique Singleton.

Sinon vous pouvez toujours opter pour la chauve-souris.

Cet article a initialement paru sur le site nationalgeographic.com en langue anglaise.