« Les coquillages peuvent avoir un impact énorme sur le changement climatique si l’on opte pour la bonne approche »

« Meilleure région ostréicole au monde ». C’est en ces termes que le numéro de mars 1913 du magazine National Geographic a décrit la baie de Chesapeake, avec pour capitale Baltimore. Les huîtres américaines (Crassostrea virginica) y étaient alors présentes en si grand nombre que les coques des premiers navires européens remontant la baie frottaient contre leurs coquilles.

Il y a un siècle, les États du Mid Atlantic ont été pris d’une frénésie de récolte des huîtres. Le 19^e siècle a marqué l’apogée du secteur ostréicole local : à l’époque, plus de 20 millions de boisseaux d’huîtres étaient récoltés chaque année dans la baie. Au cours des décennies qui ont suivi, les ostréiculteurs ont récolté les bivalves à un rythme effréné, sans leur laisser le temps de se reproduire, à l’aide de grands racloirs. Cette technique a fini par transformer les récifs irréguliers en substrats vaseux où la survie des huîtres était impossible.

En 2005, le National Marine Fisheries Service (Service national des pêches maritimes des États-Unis) a envisagé d’inscrire l’huître américaine sur la liste des espèces menacées. Aujourd’hui, il subsiste moins de 1 % de ses effectifs d’autrefois.

Le bivalve doit aussi composer avec une autre menace : le changement climatique. À la fois soudain et léger, celui-ci s’exprime à Chesapeake par l’assaut soudain des pluies torrentielles et la lente évolution de la chimie de l’océan.

Et pourtant, contre vents et marées, le petit et majestueux bivalve fait son retour dans la baie, plus grand estuaire des États-Unis.

Cette année, les ostréiculteurs du Maryland ont vendu un demi-million de boisseaux d’huîtres sauvages, une première depuis 1987. Dans l’État de Virginie, environ 500 000 boisseaux sont récoltés chaque année depuis 2014, en constante augmentation depuis leur niveau le plus bas atteint en 1996 avec la récolte de seulement 17 000 boisseaux. L’aquaculture (ici, l’élevage d’huîtres) a également explosé dans la baie.

Alors qu’en 1998, les revenus générés par les huîtres et les palourdes d’élevage en Virginie s’élevaient à 10 millions de dollars (environ 10,4 millions d’euros), ils ont atteint 30 millions de dollars (31 millions d’euros) rien que pour les huîtres en 2020.

Pour soutenir le secteur ostréicole et assurer la bonne santé de la baie, des groupes écologistes locaux ont un plan ambitieux : celui de restaurer les récifs autrefois craint des navigateurs. Une seule huître peut filtrer 190 litres d’eau par jour et absorbe les polluants, contribuant ainsi à l’amélioration de la qualité de l’eau.

Si le premier boom de l’ostréiculture dans la baie de Chesapeake a été victime de l’appétit des êtres humains, la renaissance actuelle du secteur est étroitement guidée par la main de l’homme.

« En Virginie, le secteur de la conchyliculture se porte très bien. Cela s’explique en grande partie par les avancées réalisées dans le domaine de l’aquaculture, explique Mike Schwarz, spécialiste des huîtres à Virginia Tech. Pour garantir sa croissance et sa durabilité, il convient de prendre en compte le changement climatique ».

UN « MERROIR » UNIQUE

En cet après-midi d’été ensoleillé, Patrick Oliver, directeur des fermes ostréicoles de la Rappahannock Oyster Company, circule entre les rangées de casiers à huîtres immergés qu’un léger courant fait danser juste sous la surface de la baie. Tandis qu’il vérifie que les cordages et les nœuds les maintiennent bien en place, il s’interroge sur les raisons pour lesquelles les huîtres sont si appréciées. « Lorsqu’elles sortent de l’eau, leur cœur bat encore… C’est repoussant, primitif… Ça demande du cran ».

Au cours des 20 dernières années, les huîtres ont rejoint le vin et le fromage parmi les produits les plus appréciés des gourmets. À quelques dizaines de mètres de l’exploitation, la salle de dégustation de Rappahannock ne désemplit pas. Les amateurs du bivalve viennent de toute la région pour déguster des huîtres crues accompagnées d’un verre de vin effervescent mousseux. Ils achètent les fruits de mer à la caisse, ainsi que des t-shirts et des couteaux à huître Rappahannock, témoins de leur amour pour le bivalve.

Le retour en vogue de la demi-coquille s’explique notamment par le fait que les producteurs vendent leurs huîtres crues à la carte, à l’instar du vin. Comme les raisins de cuve qui expriment le terroir des sols dans lesquels ils poussent, les huîtres ont un merroir propre aux eaux dans lesquelles elles sont élevées. Elles peuvent ainsi présenter des notes fraîches, iodées, douces ou encore beurrées.

Les bivalves sont aujourd’hui aussi tendances qu’ils l’étaient au début du 19^e siècle dans les caves à huîtres de New York. Leur association à un Dry Martini leur a récemment valu le titre de « plat le plus désirable de l’été » par le New York Magazine.

Si la demande est au rendez-vous grâce à des campagnes marketing intelligentes, l’approvisionnement est lui garanti par la génétique.

À l’état sauvage, les huîtres fraient l’été, pendant les mois les plus chauds. Elles expulsent alors dans l’eau un nuage de sperme ou d’ovules. Elles consacrent tant d’énergie à la reproduction qu’elles deviennent maigres et laiteuses ; c’est l’une des raisons pour lesquelles il faut éviter d’en consommer les mois sans « R ». L’autre raison est d’ordre sanitaire : avant l’avènement du réfrigérateur et des tests de la qualité de l’eau, il était peu conseillé de consommer des fruits de mer crus et non conservés au frais.

Puis, à la fin des années 1990, des scientifiques du Virginia Institute of Marine Science (VIMS) de l’université William and Mary ont introduit une huître génétiquement modifiée dans la baie en faisant se reproduire un bivalve qui ne fraie pas.

Dans la nature, l’huître américaine de la baie de Chesapeake est diploïde, c’est-à-dire qu’elle possède deux jeux de chromosomes. En manipulant le processus de reproduction, les scientifiques ont créé une huître dite triploïde (qui possède trois paires de chromosomes). Stériles, les triploïdes sont le résultat de la reproduction en laboratoire d'une huître sauvage femelle avec une huître d’élevage mâle.

Comme leur taille ne diminue pas à cause de la reproduction, les ostréiculteurs peuvent les vendre toute l’année, à condition qu’ils puissent s’en procurer auprès de producteurs de naissains (petit nom donné aux huîtres juvéniles lorsqu’elles sont suffisamment âgées pour se fixer à un substrat) triploïdes. Plus de 90 % des huîtres d’élevage produites en Virginie sont triploïdes. Une étude a même démontré que les triploïdes de la baie de Chesapeake atteignaient la taille de commercialisation presque un an avant les diploïdes, qu’elles présentaient un taux de survie supérieur et qu’elles étaient plus charnues.

L’aquaculture connaît une croissance rapide dans le monde entier. On estime que 95 % des huîtres consommées proviennent de fermes ostréicoles et que d’ici 2030, le secteur devrait fournir les deux tiers des produits de la mer pêchés dans le monde. Mais cela a un coût : la plupart des exploitations piscicoles ou crevetticoles sont à l’origine de rejets de matières fécales et de polluants utilisés pour l’élevage. Ce n’est pas le cas des fermes ostréicoles, puisque les huîtres se nourrissent seules et améliorent la qualité de l’eau en la filtrant.

Rien d’étonnant donc à ce que le bivalve soit régulièrement proclamé comme l’« aliment du futur », un produit durable et sain sur lequel il faut miser dans un contexte de réchauffement des océans et de déclin des stocks de poissons dus au changement climatique.

Au cours de leur croissance, les huîtres utilisent des ions de carbonate de calcium pour fabriquer leurs coquilles. La chair grise que ces dernières renferment se compose du cœur, de la bouche, des intestins, de l’estomac et de branchies. Lorsque le bivalve juge que les conditions hydrologiques sont bonnes, il détend un minuscule muscle adducteur et s’ouvre légèrement. L’eau de mer qui s’infiltre passe au-dessus des branchies, qui piègent et se nourrissent des algues et bactéries. Pendant ce processus, l’huître absorbe également dans son manteau des polluants, et notamment de l’azote (utilisé comme engrais dans les champs en amont, celui-ci ruisselle jusque dans la baie). Ils sont ensuite stockés dans sa chair et ses coquilles, avant qu’elle ne rejette l’eau débarrassée de toutes ses impuretés.

Tandis qu’il descend sur un ponton bordé de part et d’autre de bassins ostréicoles en béton, Patrick Oliver en pointe deux du doigt : l’un contient des huîtres âgées de six mois, l’autre est vide.

« Une journée suffit pour que l’eau de ces bassins redevienne parfaitement limpide », indique-t-il. En effet, celle du bassin peuplé d’huîtres est étonnamment propre, semblable à de l’eau de source, alors qu’elle est trouble dans le second.

Séduites par les bienfaits écologiques de l’huître et conscientes de son potentiel marketing, de nombreuses personnes ont décidé de se lancer dans l’ostréiculture, alors que dans le même temps, le nombre de toutes les catégories d’exploitants agricoles recule dans le pays.

« Je pense sincèrement qu’elles sont les héroïnes méconnues du mouvement écologiste », confie Sarah Matheson Harris au sujet des huîtres. Cette ancienne publicitaire devenue ostréicultrice n’aurait jamais imaginé créer une entreprise sans « dimension environnementale », ajoute-t-elle.

Avec son mari et son beau-frère, Sarah est à la tête de Matheson Oyster Company. Créée il y a cinq ans, celle-ci est basée à Guinea, en Virginie, à une heure au sud de Rappahannock. Dans sa ferme installée sur un bras de mer marécageux bordé d’herbes hautes et de cyprès chauves, elle perçoit l’impact positif des huîtres sur l’environnement.

« Autour de nos casiers, l’écosystème se porte à merveille. Les petits poissons-appâts sont attirés par les algues, et ils attirent en retour des poissons plus grands, explique l’ostréicultrice. Ils agissent comme un récif corallien dans la zone ».

RESTAURER LES GRANDS RÉCIFS D’HUÎTRES

85 % des récifs d’huîtres ont disparu à l’échelle mondiale, mais l’on trouve encore quelques-unes des dernières pêcheries d’huîtres sauvages le long de la côte Est et de la côte du Golfe des États-Unis.

Les populations historiques d’huîtres de Chesapeake pouvaient autrefois nettoyer toute la baie et ses 72 milliards de litres d’eau en l’espace de quelques jours. Aujourd’hui, les bivalves ont besoin d’une année pour filtrer le même volume d’eau. Mais cela est en passe de changer, bien que lentement. Des organisations écologistes œuvrent en effet pour le retour des huîtres, mais aussi pour la restauration des récifs que formaient autrefois les bivalves.

À l’état sauvage, les larves flottent et se fixent sur des piles de vieilles huîtres, formant ainsi une nouvelle couche de coquilles sur les anciennes et créant des tours d’huîtres serrées les unes aux autres, qui s’étendent sur plusieurs kilomètres. Ces habitats nouvellement formés attirent d’autres coquillages, tels que les moules, les bernacles et les anémones de mer. Ils servent aussi de nurseries aux poissons et aux crevettes. En restaurant les récifs d’huîtres, c’est un écosystème tout entier qui reprend vie.

« Il s’agit d’une initiative très coûteuse, déclare Allison Colden, scientifique spécialisée dans la pêche pour la Chesapeake Bay Foundation (CBF). Nous travaillons d’arrache-pied au retour d’une espèce mise à mal par la réduction de son habitat et la rareté des adultes reproducteurs ».

L’un des défis a été de restaurer une surface dure en trois dimensions sur laquelle les naissains peuvent se fixer. Lorsqu’elles sont simplement jetées dans l’eau, les huîtres ont un accès limité aux courants chargés en nourriture. Elles risquent en outre d’être recouvertes par les sédiments en raison du ruissellement des eaux de pluie dans la baie.

Depuis son lancement en 2014, l’initiative Billion Oyster Project a replanté 100 millions d’huîtres dans le port de la Grosse Pomme, un effort rendu possible par la collecte de deux millions de coquilles auprès des restaurants de la ville, lesquelles font office de support.

Dans le Maryland et en Virginie, les organisations environnementales ont pour projet de planter collectivement 10 milliards de bivalves d’ici à 2025, soit 10 fois plus que ce qui a été fait à New York.

Pour cela, elles utilisent aussi les demi-coquilles récupérées auprès de restaurants, mais ont également construit des récifs artificiels en granite et béton.

L’un des plus importants projets de restauration jamais entrepris dans la baie de Chesapeake, celui d’Harris Creek, qui a été achevé en 2021, a été mené au cœur des méandres marécageux de la côte Est du Maryland. Deux milliards d’huîtres y ont été plantées sur 140 hectares de fond marin.

« La densité des huîtres observée sur ces récifs atteint des ordres de grandeur bien supérieurs à ce à quoi nous nous attendions, confie Allison Colden. Ces projets ont également permis de réduire significativement les quantités d’azote et de phosphore dans l’eau. Les bénéfices pour l’écosystème sont considérables ».

Selon le CBF, les récifs d’Harris Creek éliminent chaque année l’équivalent de 20 000 sacs d’engrais azoté, un service écosystémique dont la valeur est estimée à 1,7 million de dollars (environ 1,8 million d’euros).

Les huîtres sont d’incroyables dépollueurs de l’eau. À tel point que l’État du Maryland aide désormais les ostréiculteurs à tirer profit de leurs capacités purificatrices. Pour compenser leurs rejets de polluants dans la baie, les entreprises peuvent acheter des crédits-nutriments auprès des exploitations ostréicoles ; les plus grandes structures offrent davantage de crédits en raison de leur plus grande capacité à purifier l’eau.

« C’était une façon de commencer à injecter de l’argent et à acheter du matériel en plein renouveau du secteur », explique Jordan Shockley, qui travaille pour Blue Oyster Environmental, une société de courtage en crédits-nutriments qui fait le lien entre les ostréiculteurs et les entreprises.

Et les huîtres ne contribuent pas uniquement à la dépollution des eaux. Plusieurs études ont ainsi démontré que les récifs d’huîtres étaient capables d’absorber de grandes quantités d’émissions de carbone et que l’aquaculture constituait une alternative sobre en carbone comparé aux autres sources de protéines d’origine animale comme le poulet, le porc et le bœuf. Selon une autre étude, si l’on remplaçait 10 % de la consommation de bœuf aux États-Unis par des huîtres élevées dans des exploitations ostréicoles, cela équivaudrait, en termes d’émissions de gaz à effet de serre, au retrait de presque 11 millions de voitures sur les routes.

« Les coquillages peuvent avoir un impact énorme sur le changement climatique si l’on opte pour la bonne approche, souligne Jordan Shockley. L’inconvénient, c’est que ce dernier peut produire des effets très néfastes sur la croissance et le renouveau du secteur ».

LA MENACE DU CHANGEMENT CLIMATIQUE

Mike Congrove, directeur d’Oyster Seed Holdings, LLC, se dirige vers des bassins ouverts remplis d’eau dans un crissement de graviers. La rivière Rappahannock se jette à cet endroit dans la baie. Plongeant son avant-bras dans l’eau marron clair d’un des bassins, il en sort une grappe d’huîtres âgées de quatre semaines, à peine plus grandes que l’ongle d’un bébé. La paume de sa main en contient des dizaines, dont on distingue déjà les coquilles en forme de goutte.

L’écloserie, c’est-à-dire l’établissement où les huîtres sont élevées et nourries et où elles grandissent, produit 100 millions de petites huîtres par an. Au bout de six semaines (ou lorsqu’elles mesurent 1,5 cm), celles-ci sont envoyées dans des exploitations ostréicoles de la côte Est des États-Unis, où elles sont placées dans des casiers en treillis métallique ancrés en mer. Elles y passent ensuite deux années avant d’atteindre leur taille de commercialisation (qui est d’environ sept centimètres) et d’être vendues aux restaurants du pays.

Au stade larvaire, les huîtres sont minuscules : elles mesurent à peine plus d’un millimètre et sont quasiment transparentes. Sans leur coquille dure, elles sont particulièrement vulnérables aux changements dans la salinité et le pH de l’eau. Mike Congrove est donc essentiel pour de nombreuses exploitations : s’il ne parvient pas à produire de larves, les ostréiculteurs n’ont pas d’huîtres à faire pousser. Et pour opérer avec succès une écloserie, la nature doit faire preuve de clémence.

En se dirigeant vers l’entrepôt, Mike pointe du doigt « les kilomètres de plomberie » qui pompent directement l’eau dans la baie pour la déverser dans les nombreux bacs et bassins que le bâtiment abrite. Il fait doux à l’intérieur, ce qui plaît aux huîtres. On entend le bruit assourdissant des machines au loin. Digne d’un laboratoire scientifique, l’entrepôt se compose notamment d’une aile destinée à la culture d’algues vert vif sous des lampes fluorescentes, la nourriture des huîtres.

Pour résister aux bactéries et aux parasites, les huîtres ont besoin d’évoluer dans un milieu saumâtre, c’est-à-dire composé d’eau de mer et d’eau douce. Afin de protéger les systèmes respiratoire et immunitaire des bivalves, et ainsi éviter qu’elles ne tombent malades ou meurent, le mélange des deux doit être optimal. Le niveau de salinité idéal se situe généralement à environ 15 parties par millier (ppm), indique Mike Congrove. S’il chute sous la barre des 10 ppm et qu’il reste à ce niveau pendant longtemps, les huîtres risquent de tomber malades. C’est ce qui s’est produit l’hiver 2018-2019 : le niveau de salinité est resté entre 5 et 6 ppm pendant plusieurs mois et la moitié des larves n’y a pas survécu. « Nos ventes ont été réduites de 50 %… Je doute que nous soyons en mesure de survivre financièrement à deux années (à faible salinité) », estime Mike Congrove.

Le changement climatique a également un autre effet dévastateur : son influence sur les précipitations. Pour chaque hausse de 0,5°C de l’atmosphère, celle-ci retient 7 % de plus d’humidité. Cela donne parfois lieu à des déluges tels que ceux survenus cette année dans le parc national de Yellowstone et au Pakistan. Depuis les années 1950, le nord-est des États-Unis a connu une hausse de 70 % des pluies diluviennes. Selon une étude qui a analysé les tendances en matière de précipitations en Virginie de 1947 à 2016, le niveau de celles-ci a augmenté de 2,5 cm dans certaines zones de l’État. Les pluies ont aussi tendance à durer peu de temps, mais à être plus intenses.

Outre la préoccupation actuelle de l’apport en eau douce, les ostréiculteurs et les scientifiques surveillent et étudient attentivement le niveau d’acidité de l’eau pour déterminer quand il pourrait augmenter. Ce paramètre constitue en effet une autre menace pour les huîtres.

En absorbant un tiers des émissions de CO2 au monde, les océans déclenchent une réaction chimique, laquelle se traduit par une diminution du pH de l’eau et l’« acidification des océans ». Cette dernière est mortelle pour les animaux comme les huîtres, car elle réduit la disponibilité des molécules de calcium dont les bivalves ont besoin pour fabriquer leurs coquilles.

Un des premiers signes que les huîtres pourraient être décimées par l’acidification des océans a été observé il y a plus de 10 ans dans le nord-ouest du Pacifique. Entre 2005 et 2009, des milliards de naissains sont morts sans que l’on sache pourquoi. Une écloserie de l’Oregon avait même affirmé que les larves d’huîtres se dissolvaient dans leur bassin.

Le VIMS a lancé l’année dernière un projet de recherche de 1,1 million de dollars afin d’étudier les effets de l’acidification des océans sur les huîtres et les autres fruits de mer vivant à Chesapeake d’ici 2050. La baie s’est déjà acidifiée à certains endroits en raison des eaux de ruissellement polluées, provoquant d’importantes efflorescences algales. Les scientifiques craignent que cette pollution localisée n’aggrave l’acidification résultant du changement climatique.

Les chercheurs poursuivent leur travail, mais les données préliminaires indiquent déjà une tendance à l’acidification.

« [L’acidification des océans] a été importante par le passé. Avec la hausse des températures, nous nous attendons toutefois à ce qu’elle soit exacerbée », prévient Marjv Friedrichs, climatologue au VIMS.

Si les scientifiques veulent aider la baie à retrouver sa splendeur passée, et ce malgré le changement climatique, le retour timide des huîtres doit prendre de l’ampleur, et rapidement.

« Les conséquences du changement climatique vont rendre la restauration de l’habitat [des huîtres, NDLR] plus délicate. Je pense que nous devons faire notre maximum maintenant, car cela va se compliquer, avertit Allison Colden. Dans certaines zones de la partie supérieure de la baie où vivaient autrefois des populations vigoureuses, les huîtres ont disparu ».

UN AVENIR TOUT TRACÉ

Le « département de recherche et de développement », comme le surnomme Mike Congrove, se trouve dans un recoin sombre situé à l’arrière de l’écloserie et abrite un ensemble de bassins. En collaboration avec le VIMS et Virginia Tech, le directeur d’Oyster Seed Holdings teste un système de recirculation de l’eau de mer traitée dans l’écloserie. Cela lui éviterait ainsi de pomper directement l’eau dans la baie, laquelle pourrait nuire aux huîtres.

Le système n’a que trois ans, mais les chercheurs de Virginia Tech espèrent qu’il servira de modèle aux autres écloseries qui ignorent ce que l’avenir et le changement climatique leur réservent. Dans les États de Washington et du Maine, les ostréiculteurs ont investi des millions de dollars dans des solutions technologiques similaires.

« Je suis toujours impressionnée par la résilience du secteur. Certaines personnes jettent l’éponge, ce qui se comprend, mais la plupart ne baissent pas les bras et trouvent des solutions, déclare Karen Hudson, conseillère scientifique au VIMS et intermédiaire entre les chercheurs et les ostréiculteurs. Le secteur va encore continuer de croître », ajoute-t-elle.

Le parking de Rappahannock Oyster Company est presque complet lorsque Patrick Oliver met à quai son bateau et attache une corde autour d’un pilier couvert de bernacles. Il est fier de ce qu’il fait (« perpétuer ce métier ») et de pouvoir élever des fruits de mer que l’on apprécie et qui ont un impact positif sur l’environnement dans lequel il a grandi.

« Les gens de mon âge n’ont pas eu la chance de manger des huîtres. Il n’y en avait pas à cette époque, explique-t-il. Le monde [de l’ostréiculture] s’ouvre désormais aux jeunes générations ».