Votre passion pour les huîtres fraîches serait bonne pour la planète

Nous jetons l’ancre et j’en profite pour perfectionner mon tour de main. Je fais travailler mon couteau sous la charnière de la coquille, la fais sauter et aspire l’huître la plus fraîche que j’aie jamais dégustée. Nous venons tout juste de ramasser le mollusque dans une des cages flottantes alignées à côté de notre bateau, dans ce coin reculé de la baie de Casco, dans l’État du Maine.

« Il y a une source d’eau douce sur Upper Goose Island qui se déverse juste au niveau de l’élevage et qui vient couper la salinité, ce qui fait que nos huîtres sont bien plus claires et équilibrées et qu’elles ont un petit goût de concombre », explique Cameron Barner, ostréiculteur diplômé en aquaculture qui sera mon guide pour l’après-midi. « Si tu vas en amont de la rivière ou que tu manges des huîtres qui vivent au fond de l’eau, elles auront une saveur minérale plus proche de l’umami. »

Les visites de clayères comme celle-ci, organisées par Love Point Oysters, et les circuits en autoguide sur le thème des bivalves sont en train de surgir partout aux États-Unis. La COVID-19 a mis un coup de frein à cette mode mais avec la détente des restrictions liées au voyage, les passionnés d’huîtres vont pouvoir se remettre en route. Le long du Maine Oyster Trail, itinéraire ayant rouvert au mois de juin, les touristes en quête de saveurs trouveront leur bonheur en partant à l’aventure dans des lieux divers et variés, et notamment au Love Point. D’autres itinéraires existent en Louisiane, en Virignie, en Caroline du Nord, et dans l’État de Washington, principal producteur d’huîtres du pays.

Mais tout n’est pas qu’écaillage de crustacés et aspiration bruyante, cela va bien au-delà : on vous transmet un savoir. Lors des visites, et tout le long des circuits, on enseigne aux visiteurs comment et pourquoi les huîtres élevées en clayères aident à la régénération des populations d’huîtres sauvages décimées. Les huîtres d’élevage ne sont pas nocives pour leurs cousines et ne vivent aucunement leurs dépens. En réalité, elles permettent la reproduction des populations sauvages, de nettoyer les cours d’eau et de nourrir de nombreuses espèces de poissons.

« Avant, il n’y avait que ton vieil oncle ou ton grand-père qui aimait les huîtres », poursuit Cameron Barner, qui a vingt-sept ans. De nos jours, les jeunes gens plongent allègrement dans l’océan de saveurs subtiles et variées des huîtres, tout en cherchant à faire partie de la solution vis-à-vis des problèmes environnementaux.

« La perspective d’une vie professionnelle sur l’eau ou en extérieur tout en ayant un impact positif sur l’environnement suscite un réel intérêt chez les gens », affirme Robert Jones, qui supervise l’aquaculture pour l’organisation The Nature Conservancy.

LE DÉCLIN DE LA FAUNE

Nous mangeons des huîtres depuis plus de 165 000 ans. Si l’on en croit une étude parue dans Science Advances, les coutumes amérindiennes ont bénéficié à la santé des récifs d’huîtres pendant des milliers d’années, avant que n’arrivent les colons européens. En Grèce et en Rome antiques, les huîtres étaient un mets fin que savouraient les plus fortunés. Reparues dans les assiettes américaines et européennes au 19^e siècle, elles étaient particulièrement populaires dans la classe ouvrière qui y trouvait une source de protéines peu coûteuse.

Mais à cause de la surpêche et des maladies engendrées par la pollution et le dérèglement climatique, les récifs d’huîtres sauvages sont désormais un des habitats les plus menacés au monde. Vers 2012, les populations sauvages ont connu un effondrement quasi-total dans des endroits comme la baie de Chesapeake, la baie d’Apalachicola, et dans l’État de Washington.

En suscitant une demande pour des huîtres élevées en cage, « cultivées » durablement à partir de naissain pour être servies dans les restaurants, et en approfondissant nos connaissances au sujet de ce mollusque, nous agissons en faveur de la régénération des récifs sauvages.

L’OSTRÉICULTURE EST UNE SOLUTION

Les bénéfices de l’ostréiculture pour l’environnement sont nombreux, à commencer par une méthode d’élevage qui n’émet presque pas de gaz à effets de serre, qui ne consomme pas d’eau, de fourrages, d’engrais ou de nourriture. Les larves de certaines huîtres d’élevage (ce sont en fait des cellules diploïdes) s’échappent de leur cage pour aller féconder les populations d’huîtres sauvages.

Ce que les touristes apprennent en parcourant les circuits dédiés aux huîtres, c’est que chaque bivalve vivant en eau salée est un petit aspirateur marin, et que s’il n’y a pas assez de récifs d’huîtres, nos cours d’eau se troubleront. Les huîtres sont capables de filtrer près de 200 litres d’eau par jour, notamment l’azote produit par l’agriculture et le dérèglement climatique. Ou bien elles rejettent les polluants absorbés ou bien elles les assimilent dans leur coquille ou dans leurs tissus (ce qui explique pourquoi vous ne devriez pas manger n’importe quelles huîtres sauvages).

Les huîtres naturelles, tout comme celles produites dans les clayères (c’est-à-dire élevées en eaux saines strictement régulées), consomment des algues et filtrent d’autres matières particulaires, ce qui permet à la lumière du Soleil de mieux éclairer le plancher océanique et par suite la pousse de zostère, plantes aquatiques où nichent de nombreuses espèces.

À l’instar du corail, l’association d’huîtres sauvages entre elles permet de former des récifs qui préviennent l’érosion, protègent la terre des tempêtes et des marées et font office de petits sanctuaires marins pour d’autres poissons. Des centaines d’autres espèces de poissons évoluent, mangent et se reproduisent dans des cages à huîtres, d’après une étude qui vient d’être publiée dans Reviews in Aquaculture, première à avoir quantifié le phénomène à l’échelle mondiale.

« Puisque l’ostréiculture comporte bien un effet positif pour la biodiversité, nous devrions l’encourager davantage et permettre aux gens de lancer des clayères dans des endroits où des habitats supplémentaires sont nécessaires », rajoute Robert Jones, qui a dirigé les recherches.

Ce partenariat étroit entre ostréiculteurs et défenseurs des huîtres sauvages a lieu dans des environnements durement touchés comme la baie de Chesapeake, où prend place un des plus grands projets régénératifs du monde, ou encore dans le port de New York par le biais du Billion Oyster Project.

« La qualité de l’eau est primordiale pour le secteur du tourisme : elle nourrit le secteur de la pêche et de la vente de fruits de mer. Donc plus nous avons d’huîtres dans la mer, plus la qualité de l’eau sera bonne », explique Tanner Council de la Chesapeake Bay Foundation, association responsable d’une augmentation annuelle de 24 % de la population d’huîtres naturelles dans la baie de Chesapeake depuis 2012.

À l’automne dernier, The Nature Conservancy a promis d’acheter un surplus de 5 millions d’huîtres provenant de plus d’une centaine de fermes ostréicoles frappées par la fermeture des restaurants et des bars à fruits de mer pendant la pandémie, et de les relâcher dans l’océan pour reconstituer les récifs d’huîtres.

PERLES DE SAGESSE

Comme on dit au Love Point Oyster, le client décide de la façon dont on traite notre planète. Chaque fois qu’un voyageur qui arpente le Maine Oyster Trail grimpe à bord d’un bateau ou va visiter une ferme en kayak, achète des huîtres directement auprès d’un ostréiculteur ou en déguste une demi-douzaine dans un bar ou devant un camion, cela bénéficie non seulement à tout un secteur mais aussi à l’environnement.

De retour au Love Point, je mange presque une douzaine d’huîtres de Virginie, connue sous le nom scientifique de Crassostrea virginica, une des cinq espèces élevées en Amérique du Nord. Ben Hamilton, le co-gérant du Love Point, recommande d’aller jeter ses moitiés de coquille dans la baie afin de neutraliser l’effet du dioxyde de carbone qui acidifie l’eau.

« Le calcium finit par faire son chemin dans la colonne d’eau et permet d’amortir l’acidité de l’eau, et de contrer les effets du CO₂ », me dit-il. De nombreux restaurants recyclent leurs coquilles d’huîtres de cette manière en les rendant à la mer pour la santé des récifs.

Alors que le changement climatique continue de bouleverser les populations de poissons, et que la compétition reste rude à l’étranger, certains marins, comme ce pêcheur de homards que j’ai croisé et qui travaille désormais au Love Point, se tournent vers l’ostréiculture, car c’est une source de revenus plus stable. Quant à Ben Hamilton, il n’éprouve aucun regret à avoir renoncé à ses semaines de 120 heures à Wall Street. « Le monde peut rendre vraiment pessimiste, mais le but c’est l’amour, non ? » dit-il en précisant que le nom de son entreprise a été inspiré par son changement de carrière.

« Les huîtres exigent si peu de leur environnement naturel et elles lui rendent tant de choses, rien qu’en mangeant le phytoplancton alentour dans l’eau et en étant une source de protéines qui rend les gens extraordinairement heureux, s’émerveille Ben Hamilton. C’est une histoire qui mérite qu’on lui rende hommage. »