Quelles sont les origines de la tartiflette ?

« In Tartiflette We Trust ». Voilà un slogan qu'il est difficile de ne pas croiser sur les pistes des Alpes ou d'ailleurs tant les t-shirts, les sacs et les stickers à l'effigie du célèbre plat savoyard sont nombreux et populaires parmi les amateurs de poudreuse… et de réconfort.

Même si ces articles sont le fruit du savoureux coup de communication d'un site Web français dédié aux sports d'hiver, auteur du slogan il y a quelques années, le dévouement de la Haute-Savoie, lieu de naissance de la tartiflette, envers ce plat généreux est quant à lui bien authentique. « La tartiflette est synonyme de vacances au ski ou de festin après une longue randonnée au plus profond de l'hiver », déclare le chef Michel Roux junior. « Avec ce plat, on fait le plein de joie et de calories. »

Pommes de terre, oignons et lardons, accompagnés d'un soupçon de vin blanc et d'une abondance de reblochon, le tout doré au four. Voilà la recette de la tartiflette, vedette des stations de ski et des chalets alpins, idole des marchés et des foyers savoyards. Pourtant, alors que ce plat s'est hissé au rang d’emblème régional, voire d'obsession nationale, son histoire reste enrobée de confusion.

Tout le monde semble s'accorder sur l'étymologie du terme « tartiflette », dérivé de « tartifla » qui signifie « pomme de terre » en savoyard, dont la première occurrence est attribuée au chef François Massialot dans son livre du 18e siècle, Le Cuisinier royal et bourgeois. Cependant, la recette qui figure dans ce livre s'apparente plutôt à un autre plat traditionnel de l'époque : la péla. Là encore, on retrouve la pomme de terre mariée à l'oignon et au fromage, le tout cuit au four par l'intermédiaire de la longue pelle éponyme.

En Haute-Savoie, la cuisine fait souvent appel à des ingrédients simples et locaux, une règle à laquelle ne déroge pas la tartiflette. « La Savoie a connu des temps difficiles et c'est dans ce contexte que sont nées ces recettes », indique le chef et auteur Alex Jackson, qui s'est intéressé à la gastronomie des régions frontalières françaises pour son livre Frontières. « Les Savoyards ont su inventer une cuisine simple et savoureuse avec relativement peu d'ingrédients à leur disposition et une influence extérieure limitée. »

La recette actuelle de la tartiflette met toujours à l'honneur les produits régionaux, mais l'addition du reblochon en fait un plat plus riche, un plaisir presque coupable. Loin d'être un pilier historique de la gastronomie française, la version du plat qui perdure de nos jours serait née dans les années 1980, lorsque les restaurants alpins ont commencé à servir un plat ressemblant à la tartiflette moderne. Puis, à la fin des années 1990, le Syndicat interprofessionnel du Reblochon aurait publié sa propre recette dans l'espoir « d'écouler les stocks de reblochons un peu trop coulants » et de « rajeunir la recette ancestrale de la péla ».

Pour ce qui est de la recette « officielle », le Syndicat préconise donc, sans grande surprise, l'utilisation exclusive d'un seul fromage : le reblochon. Dans cette version, le reblochon est découpé en deux dans le sens de l'épaisseur en conservant la croûte. Une face est ensuite placée croûte vers le haut sur le dessus du plat, pendant que l'autre est incorporée au reste de la préparation. Si certains aiment y ajouter de la crème, la question reste sujette à débat, mais le Syndicat autorise les indécis à en faire usage, avec modération.

Le reblochon bénéficie d'une Appellation d'origine protégée qui définit la zone de production, les étapes de fabrication et les trois races de vache autorisées pour la production du lait. Pour le Syndicat et de nombreux cuisiniers, il n'y a de tartiflette qu'au reblochon, mais certains chefs osent utiliser d'autres fromages. Ainsi, James Martin propose une version à la tomme, un fromage également produit dans les Alpes, moins gras et donc moins crémeux. Dans son livre, Cheese, Michel Roux présente une tartiflette à l'Aletsch Grand Cru, un fromage gras à pâte dure originaire de Suisse. Citons également la morbiflette, une variation à base de morbier du Jura, ou encore la munstiflette et son Munster, fromage emblématique des Vosges et de l'Alsace.

Quant aux pommes de terre, le Syndicat recommande des variétés à chair ferme, comme la roseval ou la belle de Fontenay. Pour Alex Jackson, la pomme de terre idéale a la peau rouge et une chair ni trop ferme, ni trop farineuse. Dans certaines recettes, les pommes de terre sont simplement rissolées avant d'être passées au four, mais Alex Jackson recommande de les blanchir et de les sécher avant de les faire rissoler afin d'obtenir la pomme de terre parfaite à ses yeux : croustillante et dorée à souhait. Jackson ajoute également de l'eau aux pommes de terre, ainsi qu'un mélange de crème et de crème double. « L'astuce, c'est de le faire avant l'ajout du fromage et le passage au four, pour un résultat délicieusement crémeux », précise-t-il.

L'entreprise à l'origine du slogan In Tartiflette We Trust a également son avis sur la question. Le site Skipass.com a publié sa propre version qu'il revendique comme étant « sans aucun doute la meilleure d'Internet », servie depuis des années par l'un de ses membres lors des rassemblements de la communauté. La recette est donc donnée après l'avertissement suivant : « Une vraie tartiflette ne s'improvise pas : entre la préparation, la confection du confit d'oignons et la cuisson, ne comptez pas moins de 2 heures ». La tartiflette, version Skipass, est réputée pour la générosité de ses ingrédients, avec des tranches de reblochon supplémentaires intégrées aux couches de pomme de terre, sans oublier les coiffes de fromage réglementaires. Le site préconise également l'utilisation d'une bouteille de vin blanc pour huit convives, là où le Syndicat joue la retenue en ne versant que deux verres pour le même nombre d'estomacs. Les deux recettes s'entendent toutefois sur la nature du nectar : Apremont, Chignin, Roussette ou tout autre vin sec et fruité en provenance de Savoie.

Dans sa version traditionnelle, le fromage, les lardons et les oignons suffisent à parfumer la tartiflette, mais le Syndicat concède le recours à la noix de muscade pour celles et ceux qui souhaiteraient une expérience plus exotique. Pourtant, certains chefs n'hésitent pas à pousser plus loin la surenchère. Ainsi, dans sa tartiflette au poulet, l'animatrice britannique Mary Berry ajoute au reblochon une poêlée de champignons et des filets de poulet enveloppés de jambon de Parme. De son côté, Paul Hollywood détourne les ingrédients de la tartiflette pour transformer le fleuron savoyard en pizza. Sur Instagram, Gizzi Erskine rejoint le mouvement en accompagnant de gnocchis les habituelles pommes de terre.

Aussi éloignée de la tradition soit-elle, cette dernière option pourrait bien être la moins farfelue : un autre plat savoyard, la croziflette, inclut les mêmes ingrédients que la tartiflette à l'exception des pommes de terre, remplacées pour l'occasion par des crozets, la pâte carrée savoyarde. Par ailleurs, si les lardons jouent un rôle central dans la recette traditionnelle, la tartiflette peut également se décliner en version végétarienne, comme la variante aux courgettes proposée par une institution régionale, le Chalet La Pricaz.

Peu importe la recette qui vous fait fondre, une dernière question subsiste : comment accompagner un plat aussi riche et réconfortant ? Pour la plupart des chefs, une simple salade verte et sa vinaigrette suffisent. D'autres proposent des pickles pour compenser la rondeur du plat. Selon Michel Roux Junior, les pickles d'oignon grelot se marient parfaitement à la tartiflette. Vous l'aurez compris, le mot d'ordre est la simplicité. L'important, comme les Savoyards, c'est d'avoir foi en la tartiflette.

LA TARTIFLETTE REVISITÉE PAR ALEX JACKSON

Avec la raclette et la fondue, la tartiflette appartient à la sainte trinité des plats savoyards. La voici dans sa version rendue célèbre par les stations de ski, proche de celle dictée par le Syndicat interprofessionnel du Reblochon et assurément délicieuse.

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes

Ingrédients
750 g de pommes de terre (de préférence rouge, entre ferme et farineuse), épluchées et coupées en cubes de 1,5 cm de côté
150 de poitrine fumée en lardons
30 g de beurre doux
1 oignon, finement émincé
100 mL de vin blanc sec
3 cuillères à soupe de crème fraîche (ou 6 si vous n'avez pas de crème double)
3 cuillères à soupe de crème double (ou 6 si vous n'avez pas de crème fraîche)
Huile d'olive
Un demi-reblochon (environ 250 g), coupé dans le sens de l'épaisseur, avec la croûte
Salade verte, pour le service

Préparation

1. Préchauffer le four (four traditionnel à 200 °C, four ventilé à 180 °C, four à gaz thermostat 6). Blanchir les pommes de terre dans une eau légèrement salée, les égoutter lorsqu'elles sont à peine cuites et les sécher en laissant s'échapper la vapeur. 

2. Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans une grande poêle. Après quelques minutes, ajouter le beurre et l'oignon avec une pincée de sel. Laisser caraméliser.

3. Verser le vin blanc et laisser frémir pendant 1 minute. Réduire à 2 cuillères à soupe, puis ajouter la crème et 2 cuillères à soupe d'eau. Bien mélanger, puis verser dans un bol. Laver, rincer et sécher la poêle.

4. Une fois les pommes de terre sèches, elles peuvent être rissolées. Chauffer la poêle propre, ajouter un peu d'huile et le reste de beurre puis faire sauter les pommes de terre à feu moyen. Les pommes de terre doivent être dorées et croustillantes sur les bords. Transférer les pommes de terre, une fois dorées, dans un plat à gratin suffisamment grand pour les accueillir sans déborder. Verser l'appareil crème, oignons et lardons puis mélanger délicatement. Déposer la demi-roue de fromage au-dessus.

5. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Le fromage doit être doré et complètement fondu. Servir avec la salade verte.