Produits frais ou surgelés : que privilégier ?
Malgré leur réputation, souvent mauvaise, des recherches montrent que les produits surgelés peuvent être aussi sains, si ce n’est plus, que les produits frais.
Malgré la réputation des produits surgelés, considérés comme mauvais pour la santé, des recherches montrent qu’ils seraient plus sains qu’on ne le pense.
Dans le cadre d’une étude qui compare la teneur en nutriments du maïs, des carottes, des brocolis, des épinards, des petits pois, des haricots verts, des fraises et des myrtilles, frais et surgelés, des chercheurs ont découvert que les produits surgelés étaient « comparables et présentaient souvent [des vitamines] en plus grand nombre » que les produits frais. D’autres études ont corroboré cette idée, notant que la seule différence majeure du point de vue nutritif était que les produits frais perdaient leurs nutriments après quelques jours passés au réfrigérateur.
« La perception du public reste que la nourriture surgelée n’est pas saine et moins riche en nutriments parce qu’elle est plus transformée », explique Caroline Thomason, diététicienne de Washington D.C. « Mais ce n’est pas vrai. »
LES BIENFAITS DES PRODUITS SURGELÉS
Selon les experts, un produit est plus nutritif lorsqu’il est récolté à pleine maturité. Cependant, le moment où un fruit ou un légume est récolté dépend de la manière dont il sera vendu.
Les produits frais vendus en grande surface sont généralement cueillis avant d’être pleinement mûrs, afin de s’assurer qu’ils ne seront pas pourris avant d'atterrir dans votre chariot de course. Le voyage, de l’exploitation agricole à votre table, peut prendre une semaine ou deux, explique Caroline Thomason.
D’un autre côté, les produits surgelés sont récoltés au moment où ils sont le plus mûrs ou juste avant. Ils sont ensuite blanchis et emballés dans une atmosphère riche en azote quelques heures plus tard, ce qui aide à préserver les nutriments.
« Surgeler un produit conserve parfaitement ses nutriments, on observe que toutes les vitamines et les antioxydants restent stables durant une longue période », explique Kylie Sakaida, diététicienne et autrice du livre de cuisine So Easy, So Good, non traduit en français.
De plus, les produits frais sont souvent moins chers et se conservent plus longtemps au congélateur que les produits frais au réfrigérateur, ce qui aide à réduire les déchets alimentaires.
QUELS SONT LES BIENFAITS DES PRODUITS FRAIS ?
Malgré le temps de transport plus important des produits vendus en grande surface, ils contiennent toujours un grand nombre de nutriments. Cependant, lorsqu’on les compare à des produits trouvés au marché, ces derniers peuvent parfois s’avérer plus sains.
Non seulement les produits surgelés sont très riches en nutriments mais ils peuvent également aider les personnes qui ont un petit budget ou qui cherchent certains fruits et légumes hors-saison.
Comme les fruits et légumes issus de l’agriculture locale ne parcourent normalement qu’une petite distance jusqu’au marché, environ 80 kilomètres contre des trajets parfois internationaux pour les produits vendus en grande surface, ils sont souvent récoltés au pic de leur maturité.
Lorsque vous vous trouvez au marché, « cela ne fait probablement qu’un jour ou deux que les agriculteurs ont récolté leurs produits, ils sont donc très, très frais », assure Caroline Thomason. « Cela dépend également de l’exploitation mais [le produit] n’est pas produit en masse. Le sol est donc en meilleure santé, il est plus riche, ce qui se voit dans la concentration en nutriments du produit acheté. »
LA NOURRITURE SURGELÉE EST-ELLE TRANSFORMÉE ?
L'Inserm considère qu’un produit est transformé dès lors qu’il subit des changements par rapport à son état naturel. Cela inclut des procédures comme le rinçage, le découpage, la congélation, la pasteurisation, la préparation ou l’emballage, pour ne nommer que ceux-là.
Pour l’opinion publique, les produits frais et « naturels » sont toujours plus sains que les produits transformés. Mais ce n’est pas aussi simple et les nutritionnistes défendent l’idée qu’il existe un besoin varié de nourriture transformée. C’est pourquoi, il y a environ vingt ans, les chercheurs ont mis en place la classification NOVA, qui divise les aliments en quatre groupes : les aliments peu ou non transformés, comme les produits frais et surgelés ou les viandes, les ingrédients culinaires, comme l’huile d’olive et le miel, les aliments transformés, comme le pain et le poisson en conserve, et les aliments ultratransformés comme les boissons sucrées, les chips, les bonbons et les biscuits.
Dans ce système de classification, les produits surgelés sont considérés comme peu transformés et les experts font remarquer que ce n’est pas une raison pour paniquer.
« Les consommateurs ont cette idée en tête : les produits frais sont toujours meilleurs, les produits naturels n’ont pas leur pareil. Pour eux, moins le produit est transformé, plus il est sain », explique Kylie Sakaida. « Une communication basée sur la peur circule, qui simplifie à l'excès la question de manger sainement et mène à des comportements qui ne sont pas tenables sur le long terme. »
DEVRIEZ-VOUS CONSOMMER PLUS DE PRODUITS SURGELÉS ?
Malgré ces informations, les experts ne considèrent pas qu’il n’existe qu’une seule bonne manière de consommer des fruits et des légumes.
« Je ne dirais pas "Ne mangez que des brocolis surgelés parce qu’ils retiennent mieux leurs nutriments" », confie Caroline Thomason. « Certes, le brocoli sera riche en nutriments. Mais il y a beaucoup de raisons de choisir un produit frais : il a plus de goût, [il a] une meilleure texture. »
Ajouter plus de produits surgelés à votre régime est, en général, une bonne idée, surtout si vous cherchez à faire des économies ou à manger un produit hors-saison. Cependant, en y regardant de plus près, chaque produit, surgelé, acheté en grande surface ou au marché, a des bienfaits pour la santé et peut faire partie d’un régime alimentaire équilibré.
« Je consomme tous ces produits », dit Kylie Sakaida, dont le livre de cuisine bientôt disponible inclut des recettes qui utilisent à la fois des produits frais et surgelés. « Je trouve qu’ils ont tous une place dans notre alimentation, si nous y avons accès. Je ne pense pas que [les produits surgelés] doivent être méprisés, ils ont juste un intérêt différent. »
Les deux diététiciennes sont d’accord sur le fait qu’il faille tordre le coup au mythe des produits surgelés qui ne seraient pas bons pour la santé, il s’agit d’une étape importante pour combattre le « tout ou rien » qu’ont certaines personnes quant à l’alimentation saine.
« La question n'est pas qu’un produit soit meilleur ou non », explique Caroline Thomason. « Au final, que vous produits soient surgelés ou non, vous mangez équilibré, c’est tout ce qui compte. »
Cet article a initialement paru sur le site nationalgeographic.com en langue anglaise.
