Les macroalgues, un superaliment à portée de main
Il y a bien longtemps que les algues sont récoltées par l'Homme. Ces dernières années, l'activité a connu un regain de popularité avec la prise de conscience des vertus pour la santé de ce superaliment.
Heidi Herrmann (à gauche) de la Strong Arm Farm récolte des fucus vésiculeux en compagne de Jack Herron et Ariana Mazzuchi sur les plages de Jenner dans le nord de la Californie. Depuis quelques années, la cueillette d'algues gagne en popularité à travers le monde.
Casque vissé sur la tête, les cueilleurs s'avancent vers la zone intertidale sur une plage de l'East Neuk de la côte de Fife, en Écosse. Au bord de l'eau, Jasyon Byles, guide et propriétaire de l'East Neuk Seaweed Foraging, attire leur attention sur les macroalgues variées qui recouvrent les roches ou flottent dans les mares résiduelles ; on y découvre de longs spaghetti de mer couleur olive et de petites « laitues » vert prairie, l'idéal pour festoyer cet après-midi.
Ce kelp pousse sur le rivage de Fossil Bay dans le parc national australien de Maria Island en Tasmanie, où la cueillette et la consommation des algues sont une tradition pour le peuple palawa.
Après quelques heures de cueillette, les participants se retrouvent avec leur butin sur la plage, où Byles allume un feu et confectionne une sauce pour les spaghetti de mer, dont la douceur s'accorde parfaitement avec un pesto végan, une carbonara ou une crème champignons et lardons, selon la préférence de ses invités. Quant à la laitue de mer, au goût légèrement salé, elle enveloppera un morceau de poisson frais qui ira rissoler au coin du feu. Chaque algue a un profil gustatif différent, nous explique Byles. Un type d'algue rouge, appelé dulse, peut même avoir le goût de bacon dans certaines préparations.
En tant que cueilleur de longue date, Byles aime faire découvrir ce type de cuisine durable. Ce qu'il préfère, nous dit-il, c'est le partage de l'expérience. « C'est une très belle façon de créer une sorte de communauté où nous partageons la nourriture ramassée ensemble, » explique-t-il. « Il y a quelque chose de primitif dans ce rapport. »
Dans le parc national des Channel Islands en Californie, ces algues géantes forment une canopée qui abrite de nombreuses créatures marines et contribue grandement à ralentir le changement climatique.
À travers le monde, il y a bien longtemps que les algues sont récoltées par l'Homme. Ces dernières années, l'activité a connu un regain de popularité avec la prise de conscience des vertus pour la santé de ce superaliment. Utilisé en soupe, associé à une vinaigrette ou séché, c'est un ingrédient phare de la cuisine asiatique, notamment au Japon, où la préfecture d'Okinawa se classe parmi les zones bleues de longévité. Qui plus est, la récolte en pleine nature peut faire naître de profondes relations avec la conservation des zones côtières, surtout lorsque le point d'orgue est un délicieux repas.
Même si les algues comestibles sont nombreuses, il y a quelques règles à suivre lors des cueillettes en bord de mer. Outre les précautions à prendre au milieu des roches glissantes, surtout face aux vagues puissantes et imprévisibles de l'océan, Byles insiste sur la nécessité d'être délicat envers la terre, en ne récoltant qu'une petite partie de chaque plante et en coupant toujours au-dessus du crampon : ne jamais arracher les algues de la roche. Dans la suite, vous découvrirez quelques conseils pour une cueillette sans pépin.
INTRODUCTION À LA CUEILLETTE
Pour une séance fructueuse et sans danger, plusieurs facteurs doivent être réunis et le recours à un guide expérimenté peut faire une grande différence. Il pourra éduquer les participants sur différents sujets, du fonctionnement de l'écosystème local à la tenue à enfiler pour vadrouiller en toute sécurité entre les roches glissantes.
Il est essentiel de savoir lire les prévisions météorologiques et la prédiction des marées tout en connaissant l'heure de coucher du soleil pour s'assurer une visibilité maximale. Des facteurs comme une forte houle, une mauvaise météo, la qualité de l'eau et un ruissellement suite à des précipitations récentes peuvent annuler ou retarder la cueillette. Les guides procurent également des informations sur la réglementation locale, variable selon la période et la région. Enfin, ils apprennent aux participants à récolter, nettoyer et préparer les algues de façon responsable.
Les algues offrent un superaliment riche en vitamines et antioxydants. Elles sont consommées partout dans le monde, comme à Okinawa, au Japon, une zone reconnue pour la longue espérance de vie des ses habitants.
Adopter un comportement responsable dans la récolte des algues est essentiel pour Melissa Hanson, cofondatrice de Kelpful, une société organisatrice de sorties cueillette pour adultes et enfants près de San Luis Obispo, en Californie. « Cet espace sauvage à la fois splendide et fragile n'est pas un supermarché. On n'y entre pas pour prendre ce que l'on veut, » explique-t-elle. « Il s'agit d'établir une relation de réciprocité, de faire preuve de gratitude et de respect pour cette abondance, tout en reconnaissant qu'elle n'existe pas uniquement pour servir nos besoins. »
Cette philosophie exige de l'attention pendant la récolte, explique Hanson. « Nous ne cueillons que les variétés d'algues en abondance au moment et sur le lieu de la cueillette. Nous ne prenons qu'une petite quantité par rapport à ce qui est présent, » indique-t-elle. « Notre objectif, une fois la récolte terminée, c'est de ne laisser aucune trace de notre passage. »
CONNEXIONS CULTURELLES
La récolte des algues est une pratique culturelle importante dans de multiples communautés à travers le monde. Au Pays de Galles, les cueilleurs d'algues préparent depuis plusieurs siècles le laverbread. En Australie, sur le littoral tasmanien appelé lutruwita par le peuple aborigène local, les Palawa, le wukalina Walk propose aux visiteurs un voyage de quatre jours et trois nuits mêlant randonnée, expériences culturelles et cuisine traditionnelle faisant la part belle aux algues et aux crustacés.
Les algues sont cultivées à divers endroits de la planète, notamment sur l'île Benjamin (ci-dessus), fraction de l'archipel des îles Salomon.
Des femmes récoltent des algues pour les revendre, dans le golfe de Mannar, au large du Tamil Nadu, un État indien.
En cours de route, les guides palawa exposent leur savoir-faire pour tailler et sécher le kelp en forme de récipient traditionnel. Dans leur cuisine, ils utilisent la salicorne, la laitue de mer et bien d'autres algues savoureuses.
Selon la tradition, comme nous l'explique Melissa West, responsable des opérations pour le sentier wukalina, les femmes palawa plongent pour récolter des algues, de la nourriture et les coquilles des mollusques endémiques habitant le kelp, les maireeners, qu'elles transforment ensuite en bijoux. « J'ai deux filles, c'est donc très important pour moi de leur transmettre ce savoir, » ajoute West.
Un cultivateur d'algues de Tanga, en Tanzanie, prépare une ligne d'algues.
Un plongeur nous montre sa récolte d'algues dans la réserve naturelle Tjurpannan, à Havstenssund, en Suède.
Byles est lui aussi convaincu de l'importance de transmettre son savoir, en grande partie hérité de ses ancêtres maoris. Selon lui, cette transmission est particulièrement bénéfique pour les plus jeunes, afin d'éveiller le sens de la responsabilité environnementale. « J'aime travailler avec les enfants, il est essentiel de leur faire découvrir ce domaine et de les amener à tomber amoureux de la plage et de la côte, » indique-t-il.
CÔTÉ CUISINE
L'une des principales qualités des algues est leur polyvalence, ce qui est très utile face aux plus difficiles des gourmets : les enfants. Au menu de son restaurant dans l'État de Washington, l'Orchard Kitchen à Langley, Vincent Nattress affiche diverses espèces d'algues.
Certaines agrémentent des mélanges d'herbes, comme le furikake japonais, alors que d'autres sont servies en pickles ou incorporées dans une sauce. « Les algues apportent la saveur umami que l'on obtient habituellement des champignons, » ajoute Nattress.
À la maison, il prépare des algues sauvages, cueillies grâce à un permis de pêche spécifique, et le résultat plaît beaucoup à ses enfants. Dorénavant, ils sont toujours partants pour une aventure culinaire, même lors d'un voyage. « Ils mangent de tout, car ils ont été exposés à tout. »
Peu importe la recette, l'algue en cuisine est une expérience à part entière. « Offrir un moment de reconnexion à nos racines et à la nature, pour moi, c'est un aspect essentiel de la cueillette, » déclare Byles. « Il n'y a pas que les algues qui comptent, il y a l'environnement, le lien avec la terre, la mer et l'humain. »
Kristen Pope est une journaliste indépendante couvrant la science, la conservation, la faune et le changement climatique.
Cet article a initialement paru sur le site nationalgeographic.com en langue anglaise.
