Aucun aliment ni aucun médicament ne peut remplacer l’huile d’olive

Nous savons pour la plupart que le régime méditerranéen est l’un des plus sains, car il est riche en fruits et en légumes. Selon de nombreux spécialistes, ce régime comporte un petit secret sous-estimé : l’huile d’olive vierge extra, qui y joue le rôle de principale matière grasse ajoutée.

Selon Mary Flynn, chercheuse en nutrition à l’Université Brown et fondatrice de l’association Olive Oil Health Initiative, chaque fruit et légume possède ses propres nutriments bénéfiques pour la santé, mais les phénols, des composés propres à l’huile d’olive, sont particulièrement puissants. On sait désormais en effet que les nutriments présents dans l’huile d’olive vierge extra sont bénéfiques pour traiter de nombreuses maladies telles que les cardiopathies et le diabète.

« Pour moi, le régime méditerranéen est un régime à l’huile d’olive et à base végétale », commente Mary Flynn, qui a récemment publié une revue des recherches existantes sur l’huile et a découvert à cette occasion des dizaines d’études de grande qualité étayant ses effets sains. « Aucun autre aliment ou médicament ne peut faire ce que l’huile d’olive fait. »

D’après Selina Wang, chercheuse en science des aliments à l’Université de Californie à Davis et ancienne directrice de recherche de l’Olive Center, qui a reçu le soutien financier de producteurs et de transformateurs d’huile de cet État, les phénols présents dans l’huile d’olive vierge extra ont des propriétés antioxydantes, ils sont capables de protéger les cellules du corps de molécules dangereuses et possèdent également des propriétés antimicrobiennes.

À l’instar du jus d’orange, l’huile d’olive vierge extra est tout simplement le jus de l’olive, à ceci près que ce jus est testé pour répondre à des normes qualitatives telles que le fait de ne pas avoir une odeur ou une saveur moisie ou rance, signe que les composés bénéfiques pour la santé se sont dégradés.

« L’huile d’olive est l’un des très rares aliments dont les standards de qualité prennent en compte une dimension sensorielle », fait observer Selina Wang.

En Grèce, en Italie et dans d’autres régions de la Méditerranée où l’on fait pousser des oliviers depuis des milliers d’années, on extrayait autrefois les huiles avec de l’eau chaude appliquée après la récolte et le broyage des fruits, un procédé qui endommageait certains des phénols. À l’ère moderne, on a repensé les protocoles, car il était devenu évident qu’on pouvait extraire l’huile du fruit tout en gardant les phénols intacts et en réalisant des économies en la faisant tourner dans des centrifugeuses en s’appuyant uniquement sur le pouvoir de la température ambiante (et non plus sur des solvants, comme cela avait parfois été le cas). Les huiles traitées ainsi portent la mention « vierge extra ».

Les sécoiridoïdes, des phénols propres aux olives qui comptent parmi les mieux étudiés, possèdent leurs propres dérivés naturels : l’oléocanthal, l’oléacéine, l’oleuropéine aglycone, la ligstroside, l’aglycone et l’oléomissional. Mais il est probable que ce soit la combinaison synergique de ces phénols qui importe réellement.

UN MÉDICAMENT SAVOUREUX ET PUISSANT

Dans les endroits où le régime méditerranéen est le régime de base depuis longtemps, la prévalence de nombreuses maladies est plus faible. Selon de nombreux spécialistes, cela serait en grande partie dû à la consommation d’huile d’olive vierge extra.

Cardiopathies. Dans le cadre d’une étude qui a duré dix ans et porté sur plus de 12 000 personnes vivant en Espagne, des chercheurs ont découvert que le risque de mourir d’une maladie cardiovasculaire était deux fois moins élevé chez les personnes consommant une cuillère à café d’huile d’olive vierge extra chaque jour. Les chercheurs ont d’ailleurs souligné le fait que ce n’était pas le cas pour l’huile d’olive seulement « raffinée ».

L’huile d’olive vierge extra est particulièrement bénéfique en cas de tension artérielle élevée, une affection qui favorise les cardiopathies. En effet, une étude a montré que la tension systolique chutait après trois semaines lorsque l’on consommait deux cuillères à café d’huile par jour.

« Tant de personnes pourraient faire baisser [leur tension artérielle] ou arrêter leurs médicaments contre l’hypertension [en augmentant leur consommation d’huile d’olive vierge extra] », clame Mary Flynn.

Diabète. D’après l’analyse de Mary Flynn, plus d’une dizaine d’essais randomisés ont documenté le pouvoir hypoglycémiant de l’huile. Selon certains chercheurs, l’huile possèderait ce pouvoir parce qu’elle réduirait les dégâts faits aux cellules du pancréas qui produisent l’insuline.

Troubles cognitifs. Des études sur des souris ainsi qu’un petit essai clinique randomisé réalisé sur des humains souffrant d’une déficience cognitive modérée ont associé la consommation d’huile d’olive vierge extra à l’élimination de certaines plaques amyloïdes et à l’amélioration du fonctionnent cognitif. Les spécialistes insistent toutefois sur le fait que des études plus importantes sont nécessaires.

Perte de poids. Cela semble contre-intuitif, car les huiles sont riches en calories. Mais à l’occasion d’une étude dans le cadre de laquelle on a attribué aléatoirement à plusieurs dizaines de femmes soit un régime végétal à faible teneur en matières grasses, soit un régime prévoyant l’ingestion de plus de trois cuillères à café d’huile d’olive vierge extra, on a découvert que celles qui suivaient ce dernier avaient considérablement plus de chances d’avoir perdu plus de 5 % de leur poids après huit semaines. Quand on leur demandait si elles allaient poursuivre le régime qu’on leur avait attribué, la plupart des femmes ayant suivi celui prescrivant de l’huile ont répondu par l’affirmative. « Le respect du régime est le principal problème en ce qui concerne l’alimentation, donc cela a son importance », explique Mary Flynn, autrice principale de l’étude.

AU-DELÀ DES GRAS MONOINSATURÉS 

Mary Flynn déplore le fait que les recommandations alimentaires fédérales actuelles aux États-Unis (ainsi que dans de nombreux autres pays) ne fassent pas la distinction entre les huiles de cuisson et qu’elles se contentent juste de préconiser aux citoyens de limiter les graisses saturées présentes dans la viande rouge et dans l’huile de palme qui sont associées à une mauvaise santé.

Cependant, poursuit-elle, les huiles de graines polyinsaturées que de nombreux cuisiniers emploient désormais (carthame, tournesol, maïs et soja) comportent leurs lots de problèmes. Elles sont notamment sujettes à des taux plus élevés de réactions chimiques (des réactions d’oxydation) qui dégradent leur qualité par rapport à l’huile d’olive vierge extra.

De plus, selon elle, puisque d’autres graisses de cuisson monoinsaturées telles que l’huile de colza ne comportent pas les mêmes bienfaits pour la santé, il serait malavisé d’attribuer l’ensemble des bienfaits de l’huile d’olive vierge extra à ses graisses monoinsaturées plutôt qu’à ses phénols.

Une autre idée fausse est qu’on ne peut pas bien cuisiner avec de l’huile d’olive vierge extra, car celle-ci fume à basse température. Or, selon certaines recherches, elle génère en réalité moins de sous-produits malsains que d’autres huiles quand elle est chauffée.

CHOISISSEZ BIEN VOTRE HUILE D’OLIVE

La santé n’est pas la seule raison d’augmenter votre consommation d’huile d’olive. Une huile d’olive de qualité supérieure bien conservée est en outre succulente.

Sa saveur, sa polyvalence et ses bienfaits pour la santé « nous font surnommer l’huile d’olive, l’or liquide », s’amuse Joy Pierson, cheffe et restauratrice qui, avec son mari Bart Potenza, a fondé, entre autres établissements, le Candle 79, célèbre restaurant végan new-yorkais, et qui fait désormais office de mentor pour d’autres chefs spécialisés dans la cuisine végan.

Le couple utilise de l’huile d’olive vierge extra pour la préparation, l’assaisonnement et la cuisson de ses vinaigrettes, de ses marinades et de ses pestos aussi bien que de ses sautés, de ses poêlées, de ses légumes rôtis et grillés et même de ses gâteaux.

De nombreuses personnes se procurent la première huile d’olive vierge extra venue au supermarché du coin. Mais pour Joy Pierson, c’est une erreur. Les huiles ont des saveurs uniques selon l’entreprise, selon le climat et le sol de la région où les olives ont poussé et selon de nombreux autres paramètres, qui ont une importance particulière quand l’huile n’est pas cuisinée. Sa préférence va également aux variétés bio.

Joy Pierson recommande d’aller au marché fermier du village ou de se rendre dans une épicerie gastronomique où il est possible de goûter différentes marques. Elle suggère également d’en acheter plus d’une, d’en choisir une à la saveur douce pour les sautés ou les gâteaux et une dotée de plus de caractère pour des plats comme la polenta.

« Si nous attachions autant d’importance à l’huile d’olive qu’au vin, nous les achèterions de la même manière », affirme Selina Wang.

Bart Potenza recommande de lire attentivement les sites web des producteurs d’huile d’olive vierge extra avant de jeter son dévolu sur des marques préférées. « Ils utilisent des épithètes comme "doux" ou "herbacé" pour en caractériser les nuances, comme lorsque l’on établit le profil gustatif des vins. C’est palpitant », déclare-t-il.

Une autre donnée importante trouvable sur de nombreux sites est la durée qui s’écoule entre la récolte et la production d’huile et qui, selon les spécialistes, ne devrait pas dépasser quelques heures afin que les produits conservent leur fraîcheur et leur teneur en phénols. La Californie, qui ne produit de l’huile d’olive vierge extra en masse que depuis quelques décennies, emploie une méthode moderne consistant à planter des arbres nains spéciaux les uns tout à côté des autres pour permettre une récolte rapide à la machine.

Mais selon Kiara Koutoulakis, directrice de la communication et des ventes chez Koronekes, en Crète, les petits producteurs d’huile de qualité supérieure qui cueillent à la main visent également une telle vitesse. « Plus elles sont fraîches, meilleures elles sont, affirme-t-elle. Les olives sont des fruits très fragiles. »

Elle ajoute que Koronekes cueille les olives au début de la période de récolte, avant qu’elles ne deviennent noires, moment auquel les phénols sont à leur plus haut niveau.

Puisque les gros producteurs extraient l’huile via centrifugeuse, la mention « première pression à froid » n’apparaît pas sur les grandes marques. Mais de petites entreprises comme Koronekes, qui continuent de presser leurs olives, se servent de ce terme pour distinguer la cuvée initiale, qui est plus riche en saveur.

COMMENT CONSERVER SON HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA

Une fois que la bouteille est à la maison, le temps presse.

« Je dis toujours que l’huile d’olive vierge extra perd de sa virginité supplémentaire avec le temps », indique Selina Wang. Selon elle, même si la date de péremption du produit est dans deux ans, une fois ouverte, il faut voir l’huile d’olive vierge extra comme une denrée périssable et la consommer dans les quatre mois.

Ne stockez jamais l’huile près d’une source de chaleur, notamment à côté ou au-dessus de votre four, comme le font beaucoup de personnes, rappelle-t-elle. Et ne la laissez pas débouchée trop longtemps lors de la préparation des repas, car l’oxygène est l’ennemi de ses phénols.

Le point négatif de l’huile d’olive vierge extra est que son prix devrait augmenter considérablement à cause des inondations, des feux de forêts, des sécheresses, des gelées et d’autres problèmes frappant la culture des olives dans le monde entier. Bien qu’il soit préférable de l’acheter fraîche, si vous ne voulez pas faire des stocks tant que les prix sont relativement bas, conservez le produit dans un lieu frais et à l’abri de la lumière ou, si vous ne comptez pas l’ouvrir avant plusieurs mois, au congélateur ou au réfrigérateur, conseille Selina Wang.

Mais ne l’ouvrez pas tant que vous n’êtes pas prêt à l’utiliser et éviter de la remettre au réfrigérateur ou au congélateur. « Si l’huile doit revenir à température ambiante de manière répétée, cela pourrait modifier son goût et son apparence », explique-t-elle.